Als u geïnteresseerd bent in onze producten neem dan gerust contact met ons op via een van de hierboven getoonde manieren. Wij maken graag een afspraak om langs te komen of sturen wat op om u te overtuigen van de kwaliteit.
Al jaren zijn we ermee bezig, de Food Revolution. Maar nu is Jamie Oliver werkelijk gas aan het geven. Overal verschijnt de Food Revolution en zaterdag is er zelfs een heuze Food Revolution Day. Wat we willen? Dat er wordt nagedacht over wat we eten en wat de consequenties daarvan zijn. En waar begint dat mee? Met kinderen. Momenteel leren we onze kinderen op jonge leeftijd rekenen, Nederlands, Frans en wat de hoofdstad van Moldavië is. Allemaal ontzettend belangrijk, begrijp me niet verkeerd, maar we vergeten ze iets anders belangrijks te leren. Namelijk waar komt eten vandaan en hoe kook je voor jezelf. Nu zult u misschien denken: koken dat hoeft toch helemaal niet, dat doen Albert, Dirk en Deen wel. Dan vraag ik u, heeft u wel eens gezien wat zij voor rommel in uw eten flikkeren. Nee we moeten kinderen leren wat eten is en hoe ze voor zichzelf koken. Anders zijn ze voor de rest van hun leven afhankelijk van wat de fabriekskoks voor ze koken en geloof me die zijn er niet om mensen gezond te voeden. Aangezien we zoals iedere zaterdag met Brandt & Levie op de Zuidermarkt in Amsterdam staan hebben we bedacht dat we daar de ‘Food Rev Quiz’ organiseren. Kinderen gaan quizen & proeven en racen. Om 11:00 beginnen we met de Food Rev Quiz op de Zuidermarkt. ALLEEN VOOR KINDEREN
De afgelopen weken hebben onze vrienden van de Triodos bank hun best gedaan op een mooi Brandt en Levie filmpje. Tadaaaaa Check hier het resultaat met Geert in de hoofdrol.
Ik (Samuel) was afgelopen week in de stad die nooit lijkt te slapen. Het New Yorkse leven dendert maar door. Twee dagen had ik de tijd om al het culinaire moois in me op te nemen. Bijzondere interesse: worst. En op dat vlak gebeuren er versschillende interessante dingen. Op dinsdag middag bevond ik mezelf op aanraden van Harold Hamersma (u kent hem van de wijn) in DBGB, een Franse bistro met als specialiteit worst. De chef die het mooi vond om te mogen koken voor een worstmaker ging los. Worst na worst vlogen over de passe. Koreaanse worst, Basqische worst, Thaise worst, Mergueze en Beaujolais worst ze bleven komen tot het moment dat ik de keuken instormde de chef een hand gaf en hem vroeg te stoppen met het worstengeweld. Nog geen vierentwintig uur later zat ik opnieuw aan de worst. Toen waren het de jongens van theMeat Hook. Drie gasten die vanuit het restaurantleven een slagerij begonnen. Hun grootste passie: worst. Het is fantastisch om te zien hoe zij op een zelfde manier in het vak zijn gerold en op eenzelfde manier worst zijn gaan maken. Iedere week maken ze verschillende smaken. Voor hun kan het niet gek genoeg. De ene keer is het BBQ Chicken, de andere keer een hotdog met kaas en soms ook een worst met geroosterd venkelzaad, zoals wij die ook maken. De mannen hebben nauw contact met hun boeren en het vlees dat ze verkopen heeft een uitstekend leven gehad. De jongens zijn een prachtig voorbeeld van ‘the ethical butchers’ zoals ik in het vorige artikel beschreef.
I have always been fascinated by meat production. I learnt all about it while travelling around Italy and France and working alongside some of the best butchers in the world. We learnt that Dutch factory pigs are transported alive and slaughtered in Italy to be turned into expensive salumi. We were shocked. Didn’t anyone realize how cruel this is?
Ethical butcher: Brandt & Levie
Pigs are being fed cheap soy and grains from other parts of the world. They are raised industrially and seem to be worthless to us. As country we are selling cheap meat, and then we pay a fortune for processed Salumi. Back in Amsterdam together with my good friends Geert and Jiri I decided to start our sausage company, Brandt & Levie. All over the world people my age are doing the same. The ethical butcher is an upcoming trend. When was the last time you found yourself staring at the shelves full of sloppy peaces of meat in the supermarket? All the claims about animal welfare and environmental friendliness don’t say a lot to me anymore. Not that I don’t care! I do. I care so much that I think an animal is too good to end up lying on a shelf without any information about where it was raised, what it looked like, what it ate and where it was slaughtered.
What meat to eat?
For me the question is not “to meat or not to meat!” For me the question is: What meat to eat? Meat in excess is unsustainable, unhealthy and even unethical from an animal welfare point of view. We should seriously look into our meat consumption. Over the last century we have turned into an animal protein society. Meat consumption today is heavily promoted. Everyone started eating it and expecting to see it on their plates! Consumers all over the world see meat as a sign of prosperity. And from a weekly treat it turned into an every day thing. In a world where more people have money to spend on food, more people are demanding meat. And this is where things get ugly. Because the conversion from plant protein to animal is inefficient we are loosing valuable nutrients. In a world where over a billion people are hungry we need to find ways to make the food system more efficient and equitable.
We are detached from what is on our plate
One of the big problems is the consumer’s attitude towards meat. The only things they get to see are the plastic trays with sloppy pieces of unspecified muscle. Consumers are totally detached from what is on their plate. In traditional communities the animals used to be an important part of the household. When the animal got slaughtered the meat would be eaten respectfully. In this way traditional meat consumption was limited and contributed to sustainable agriculture.
Meat debate
Alongside the environmentalists and the animal right activists there is a special group of people contributing to the worldwide meat debate. They are mainly male, wear white jackets, hold knives and are bearded. Some own real butcheries, others are specialised sausage or charcuterie producers and some run a restaurant. They are people like myself. Butchers that try to change the
74system and the consumer’s attitude. Over the last years I met many of them in New York, Florence, Paris, London and Amsterdam. Every one of them was friendly, passionate and knows exactly what lies before them on their chopping board. They take meat to a different level. They will tell you: “Be prepared to spend more on meat but eat less.’ And the spend more part doesn’t have to do with the fact they want to fill their pockets. No! They want to make sure that they can source their meat ethically and that you get the very best to eat and rediscover what really good meat tastes like.
A modern way
Their shops are or very basic butchery shops, like what they would have been a century ago. They work with whole animals raised on local farms. Many of the butcheries have great designs going on. They remind you that meat is from animals. And that is precisely what these butchers are about. One of the butchers we worked with is Niccolo Savigny. He has an amazing artisan Salumificcio in the hills of Tuscany. The family has been running the local butchery for years. The family still has a farm where they raise Cinta Sinese a typical nearly extinct breed of pigs. This is not the average modern urban ethical butcher. But it is people like Nicolo who are willing to share their family knowledge. Up in the hills he is a great inspiration for many. He taught us how a craftsman can produce in a modern way. Another guy I think is amazing is Ben Runkle. He is a young guy who set up Time & Salt. Unlike most new style butchers he hasn’t been trained in culinary school or in restaurants. He used to be a vegan, but reconsidered his position and started experimenting with adding value to ethically sourced meat.
Food projects
Brandt & Levie is the company that we started in Amsterdam. We travelled round Italy, learnt from some of the best butchers in the world and came back and started straight away. Good butchers are hard to find nowadays and we believe they can be the part of the solution for the meat crisis we are facing. And I have to say that we are very proud to be part of this movement and we have discovered that it is great fun to learn and practise a craft. We produce Salumi and fresh sausages that we sell to shops and restaurants and every Saturday on the Zuidermarkt in Amsterdam. We also run another business, the Green Peas. We advise companies about how to develop their strategies for sustainable food, and we organised food projects with young people. I spend a couple of days a week in the butchery, which is just outside Amsterdam. We have people working there everyday and sometimes I feel jealous that they are working continually in the process. The butchery is between green fields and next to our friend’s farm. Dirco sources our pigs. Our philosophy is that to change the food system and society’s attitude to food we need to understand food. Together with young activists and entrepreneurs all over the world we are trying to bring back understanding and appreciation of good meat.
We hebben het worstmaken geleerd in Italie. Maar dat ze elders ook lekkere worst maken dat weet natuurlijk iedereen. Alleen ons land dat verder niet echt bekend staat om zijn gastronomische kwaliteiten heeft op worstengebied al flink wat bijzonders. Goede rookworst en osseworst behoren tot mijn favorieten. Maar sinds kort heb ik een nieuwe lievelings (dat duurt overigens meestal niet erg lang). Ik liep laatst met Jiri over de Zuidermarkt in Amsterdam. We hadden het over Aziatisch eten. “Toch wel heel lekker” zei Jiri. “Dat frisse, die balans je weet wel.”. En ja dat weet ik. Ik ben echt een groot fan! Terwijl Jiri naar gember en limoenen begon te graaien op de groentekraam riep hij: “Zullen we Aziatische worst maken?”.
Ik keek Jiri bevreemd aan. Aziatische worst? Ik zag het nog niet helemaal voor me. Maar Jiri begon te vertellen over een worst die hij had gegeten in Laos. Een pittige worst met daarin veel dille en gember. Precies de dingen die nu in zijn tas waren verdwenen. Ik had weinig in te brengen. De meesterworstmaker zag het al helemaal voor zich. Aziatische worst dus! En ik moet zeggen het is mijn nieuwe lievelings. Als je hem wil proeven dan is hij eenmalig verkrijgbaar op de Zuidermarkt in Amsterdam.
De worstmakers waren onlangs jarig. We bestaan een goed jaar en het was ook een goed jaar. De worsten worden goed ontvangen, we hebben een mooi team en de samenwerkingmet de boeren is fijn. Naast het worstmaken doen we ook andere dingen. Samuel werd voor dit werk bekroond met de titel Food Trendwatcher 2012 (#TWOTY award). Lees hier het jury rapport:
Best Specialist Food: Samuel Levie
‘Samuel Levie is wat ons betreft het prototype van een nieuwe generatie trendwatchers. Samuel had al jong door waar het heen ging op het gebied van eten en duurzaamheid en speelde daar ook op in. Hij studeerde af op Sustainable Food Production, en ontwikkelt sindsdien met zijn kenmerkende, onstuitbare energie, succesvolle initiatieven, zoals de Youth Food Movement, het Food Film Festival, Brandt & Levie Worstmakers en adviesbureau Green Peas. Dit leverde hem, naast een schat aan ervaring, een gigantisch netwerk op. Samuel heeft een bijzonder goede neus voor trends, maar óók idealen – en juist daarin onderscheidt hij zich. Als koploper van zijn eigen innovatieve netwerk, groeit hij samen met de trends die hij signaleert, voorspelt en uitdraagt. Voor klanten is hij als insider van de foodcomunity de ideale informant en adviseur. Samuel is inspirator en innovator voor trendvakgenoten, en niet bang om een mening te hebben en daar naar te handelen. Koppel daaraan zijn commerciële inzicht en kennis van zaken, in de meest letterlijke zin… dan heb je een winnaar.’
Esmee Langereis (Hearts Magazine, Elle Eten, voorzitter van de categorie Food 2012)
We hebben alle drie een koksachtergrond. Misschien zijn we daarom wel altijd op zoek naar nieuwe receptuur, nieuwe gerechten en nieuwe technieken. Dit lijkt misschien haaks te staan op het werk van een ambachtsman (lees worstmaker) die vaak juist met eeuwenoude receptuur en technieken werkt. Niks is minder waar.
Er zijn nog ontzettend veel dingen die we zouden kunnen gaan produceren. Tijdens onze reis door Italië hebben we gezien hoe onze leermeesters een keur aan worsten, hammen, lonzes, coppa’s en veel meer maakten. Allemaal even bijzonder. De Coppa was een favoriet. De gezouten en gedroogde varkensnek! Kruidig, en hoeft niet zoals een ham ruim een jaar te hangen. Toch is het wel een beetje hetzelfde idee. Sommigen slagers kruiden de Coppa slechts met zout en peper. Anderen smeerden de Coppa in mer rode peper en rozemarijn. Sommige droogden de Coppa zo in de buitenlucht anderen wikkelen hem in een varkensblaas of in collageen. De ene Coppa was nog lekkerder dan de andere. En nu? Nu zijn de Worsmakers bezig met het maken van Coppa. De Coppa’s die u hier ziet zal Joris Bijdendijk serveren tijdens het Food Film Festival. Maar houdt ons in de gaten, ergens dit jaar zal de Brandt & Levie coppa aan ons assortiment worden toegevoegd.
Na een lange tijd zoeken zijn we ontzettend blij dat we aan kunnen kondigen dat we sinds een aantal weken een nieuwe collega hebben. Rufat a.k.a. the Mean Sausage machine. Rufat Guseinidis (21) had nog nooit een worst gemaakt. Maar toen we hem een mes in zijn handen drukten bleek hij een snelle leerling te zijn.
De volgende vraag krijgen we vaak te horen: moeten we eigenlijk nog wel vlees eten? Een maatschappelijk vraagstuk waarvan de discussie wat ons betreft zeer relevant is. Wij zijn van mening dat de huidige vleesconsumptie niet gezond is. Niet voor de mens en niet voor de planeet. De vleesindustrie is momenteel zeer intensief en niet grondgebonden. Nederland is de slagerij van Europa. We exporteren giga hoeveelheden vlees! De grondstoffen voor het diervoeder komen veelal vanuit Zuid Amerika. De gevolgen van de intensieve landbouw zijn dat we blijven zitten met overschotten aan mineralen, veel uitstoot van methaan, fijnstof en ammoniak. Ook het welzijn van de dieren is veelal miserabel. Wij zijn worstmakers en zijn niet tegen het consumeren van vlees. Met mate vlees eten is goed voor de mens! Wel pleiten we voor het eten van vlees van goede kwaliteit. Om de kwaliteit van ons vlees te garanderen zijn wij altijd in gesprek met onze boeren. We zijn groot voorstander van het voeren van varkens met reststromen om zo kringlopen te sluiten. We weren soja uit het dieet van onze eigen varkens om zo zeker te weten dat we niet bijdragen aan de kap van waardevollen bossen. Onze varkens worden kleinschalig en extensief gehouden om te zorgen voor optimaal dierenwelzijn. We denken dat de vleesindustrie aan radicale veranderingen toe is. In dit filmpje vertelt Samuel hoe wij het tien keer beter proberen te doen!
Vroeger at Samuel in Engeland eens in de zoveel tijd Toad in the Hole. Hij vertelt er wel eens over. Hij was toen al gek op worst. Als zijn moeder niet keek peuzelde hij de worst uit the Pudding. Maar de Pudding zelf daar was hij niet voor te porren. Toevallig zei hij laatst dat hij het wel weer een keer wil gaan proberen. Toad in the Hole maar dan met onze eigen worsten! Gisteren sloegen we de krant open. Met verbazing zagen we Johannes z'n recept van de dag. Het was een recept voor Toad in the hole. Deze maakt hij het liefst met onze worst. BAM! Wat een mooi compliment. Het typisch Engelse gerecht heeft Johannes uit het boek van onze vriend Ricardo van Ede. We kunnen er dus niet meer omheen. Jiri heeft net een mooi recept voor Yorkshire saucijzen uitgewerkt. Aanstaande zaterdag zullen we op de Zuidermarkt de perfecte Toad in the hole worst verkopen. Zie het recept op de foto hierboven & Zo doet Jamie het. Tot Zaterdag!
Wij zijn Jiri, Geert en Samuel. Brandt & Levie worstmakers. Vrienden met liefde voor goed eten, en met name worst. In Italië hebben we de fijne kneepjes van het worst maken geleerd. Nu passen we die kennis hier in Nederland toe.
-
Visie
OP
HET HUIDIGE
VOEDSELSYSTEEM
-
In onze beleving is er veel mis met de manier waarop er wereldwijd geconsumeerd en geproduceerd wordt. In Italië zagen we dat er bij zowel ambachtelijke als industriele worstmakers gewerkt wordt met in de bio-industrie opgegroeide varkens. Vaak komen deze varkens uit Nederland. Dankzij de haven van Rotterdam worden in Nederland ''goedkope basisingredienten'' geproduceerd waar elders waarde aan wordt toegevoegd. Volgens ons kan dit anders. Op de eerste plaats door dieren goed te behandelen. Op de tweede plaats door zelf waarde creeren in plaats dit aan anderen over te laten. Hiermee kunnen onnodige foodmiles voorkomen worden. En dus minder stress bij de varkens, minder uitstoot van CO2 en de realisatie van kwalteitsproducten uit eigen land.
