Over ons

Brandt & Levie is een jongensdroom die is uitgekomen. We begonnen in een kelder in Baambrugge en hebben nu onze eigen werkplaats in de Amsterdamse Houthavens. De afgelopen jaren voelden als een spannende reis die we samen maakten. We hebben veel mensen ontmoet en mooie dingen gedaan. We hebben van alles meegemaakt, gelachen en onnoemelijk veel geleerd van mensen uit alle vakgebieden.

Geert, Jiri, Samuel dec 2013 2

De ontmoeting

Brandt & Levie worstmakers is in 2011 opgericht door ons: Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie. Wij groeiden op in Amsterdam. Onze wegen kruisten vlak nadat we de middelbare school hadden afgerond. We werkten allen in verschillende restaurants, runden gezamenlijk een cateringbedrijf en table d’hote. Na de nodige culinaire omzwervingen belandden we met zijn drieën in de keuken van een Amsterdams restaurant. Er stond steevast huisgemaakte worst op de kaart. De ene keer was het worst met inktvis, de andere keer worst met gepofte appel en zwarte peper. Het soms net iets te ruige leven in de keuken beviel goed, maar het werd steeds duidelijker dat we iets voor onszelf wilden beginnen. Misschien wel iets met worst…


met dario

De Reis

We besloten de koffers te pakken en een worstreis te maken. De reis leidde via Corsica naar Italië. Op Corsica liepen we mee met varkensboeren die hun varkens in het wild houden. De beesten lopen in het bos en voeden zich in de herfst met de kastanjes die van de boom vallen. De ruimte die de beesten hebben en het gevarieerde voer dat ze eten zorgt voor een kenmerkende smaak. Na een aantal weken de ambachtelijke Corsicaanse charcutiers te hebben bestudeerd was het tijd om door te reizen naar Italië. We gingen op bezoek bij Carlo Petrini, de president van Slow Food, en vroegen hem om hulp. Hij vond het prachtig dat Nederlandse jongens, waarvan één ook nog eens een Joodse naam droeg, worststage wilde lopen. Hij nam ons persoonlijk mee op sleeptouw en zo konden we bij een aantal van de beste Italiaanse slagers zoals Dario Cechinni en de familie Savigni stage lopen. We keken mee bij allerlei soorten bedrijven, bij grootschalige hamfabrieken, maar ook bij slagers die alleen in de winter slachten en geen koelcel hebben. We leerden veel, maar zagen ook hoe bij de grotere bedrijven Noord-Europees bio-industrie varken verwerkt wordt tot ham en salami.


Brandt&Levie_zw-06_800x600

Bij thuiskomst

Teruggekomen in Nederland waren we enthousiaster dan ooit om zelf aan de slag te gaan. We wilden de aller lekkerste worst gaan maken van goed gehouden Nederlands varken. We gingen experimenteren en begonnen met kleine hoeveelheden worst die we ophingen in kelders en zolders. We testten tientallen smaken en gebruikten verschillende technieken die we hadden afgekeken in Italië. Uit een lange testfase rolde de basis van ons merk. Zeven smaken droge worst. Al snel volgden meer producten en veranderden we van koks in worstmakers.


LEERMEESTERS

AdriaanJohannavanRaab

Adriaan van Raab van Canstein

Geert en Jiri werkten beiden in de keuken van Le Hollandais. Adriaan, chef en eigenaar, heeft een grote voorliefde voor het maken van worsten en wist deze als geen ander over te brengen. Hier leerden we dat worst meer is dan vlees in een darm. Adriaan bracht worst voor ons naar een next level. Worsten met: kalfsnier en zongedroogde tomaat, snoekbaars en kreeft; of varken met inktvis en piment d’ espelette. Worst was het stoerste op de kaart.


diny

Diny Schouten

Vanaf het moment dat we Diny Schouten ontmoetten hadden we het gevoel dat we veel van haar konden leren. De ietwat excentrieke Nederlandse koningin van de charcuterie bakt patés als geen ander. Bij Diny stonden we voor het eerst in ons leven om 8:00 tot onze ellebogen in de ijskoude levers. Gelukkig klonk er altijd klassieke muziek die ons rustig en kalm bij de les hield. Diny en haar mede pasteibakker Floris hebben inmiddels een winkel in de Amsterdamse rivierenbuurt.


dario 2

Dario Cecchini

Dario is waarschijnlijk ’s werelds bekendste slager. In het Toscaanse dorpje Panzano runt hij zijn kleine slagerij en verschillende restaurants. We verbleven tijdens de reis door Italië bij Dario en leerden van hem hoe je een varken in het geheel kunt verwaarden, maar ook hoe belangrijk het is om te communiceren over je werk en trots voor het vak uit te dragen.


savigni

Familie Savigni

De familie Savigni wordt in Italië geroemd om hun bijzondere salumi en met name om de producten die ze maken van cinta senese, een typisch Toscaans varkensras. Zij verwerken hele varkens tot gedroogde vleeswaren en hebben daarnaast een goed lopende slagerij waar vers vlees wordt verkocht. Hier leerden we met name de technieken die nodig zijn om de beste gedroogde worsten te maken. Het verdelen van het vlees, knopen, prikken en fermenteren van de worst.