Het Proces

We krijgen vaak vragen over worst, de ingrediënten die we gebruiken, het proces en hoe wij tegen bepaalde zaken aankijken. We vinden dit geweldig, want we moedigen juist aan dat mensen vragen stellen bij het eten dat ze consumeren.
In de slagerij werken we met leerlingen die we het vak leren, maar ook met oud gedienden die ons weer de trucjes en de fijne kneepjes van het vak leren. Hier geven we informatie van een aantal belangrijke stappen uit ons proces.


Brandt&Levie_kleur-196_ls

Uitbenen

Als de varkens bij ons binnenkomen dan wordt al het vlees door onze uitbeners uitgebeend. De varkens zijn al gehalveerd, zodat het karkas goed stil blijft liggen. De messen worden continu aangezet en een aantal keer per werkdag geslepen om zo snel en vakkundig mogelijk te snijden. Voor bescherming worden metalen vesten en handschoenen gedragen.


Brandt&Levie_kleur-06

Vliezen en kanten

Na het uitbenen worden alle ‘technische delen’ nagelopen. Pezen en vliezen worden weggesneden net als stukjes bot en kraakbeen. Deze stukjes wil je niet tegenkomen in de worst. Daarnaast worden hele delen bijgesneden of zoals wij het noemen gekant. Hiermee maken we ze gereed voor de zoutkamer.


Malen

De maling van het vlees is heel bepalend voor het soort worst dat we maken. Voor worsten als de venkelzaad, salsiccia en verse chorizo gebruik je een grove maling, maar de curryworst of knakworst vraagt juist om een fijne maling. We maken een onderscheid tussen 13mm, 8mm, 5mm, 3mm of 2 x 3mm.


Brandt&Levie_kleur-55

Kruiden en Mengen

We werken niet met voorvermengde kruidenmixen, maar maken alles zelf. De meesten kruiden komen heel binnen en malen we zelf vlak voor we de worst maken. Sommige worden nog eerst geroosterd voor een maximale overdracht van de smaak.
De kruiden meng je door het vlees. Het mengen van het vlees bepaald uiteindelijk de structuur van de worst en is dus zeer belangrijk. je hebt te maken met mager en vet vlees, vocht, zout en kruiden. In eerste instantie niet elkaars beste vrienden, maar de worstmaker zorgt met de juiste techniek en juiste temperatuur dat het de beste maatjes worden.


Brandt&Levie_kleur-116_ls

Stoppen

Uit de mengkuip komt het ‘worstdeeg’ ofwel het gemengde vlees. Dit moet eerst in een darm komen, voordat we over worst kunnen spreken. Dit gebeurt met een vulbus. De darm gaat over de tuut van de worststopper en langzaam wordt het vlees in de darm gedrukt. De worst wordt dicht gemaakt en losgesneden. Dit gebeurt met touw, een lusje, metalen klipje of door een aantal keer te slingeren zodat alles op zijn plek blijft. Voor een verse worst stopt hier het proces.


Fermenteren en drogen

De gedroogde worsten gaan nog een stapje verder. Om ervoor te zorgen dat de goede bacteriën hun werk kunnen doen worden de worsten opgehangen in een warmere ruimte met hoge luchtvochtigheid en wind. Het fermentatieproces wordt zo op gang geholpen en daarmee daalt de ph waarde en vermenigvuldigen de goede (smaakbepalende) bacteriën zich snel.
Tenslotte moet de worst drogen om de juiste structuur te krijgen. Dat gebeurt bij ons in speciale rijpkamers waar we het klimaat nauwkeurig kunnen reguleren. We kunnen windsnelheid, vochtigheid en temperatuur bepalen. Afhankelijk van de dikte van de worst droogt deze tussen de 20 en 50 dagen.


Brandt&Levie_kleur-147_ls

Pekelen

Voor de hele delen vlees die we drogen, koken of roken is het altijd belangrijk om ze goed te zouten. Dit zorgt voor de smaak en conserveert. Producten die we drogen zoals de coppa en pancetta gaan op een droge pekel van grof zeezout en kruiden. Voor producten die we koken, zoals onze ham, gebruiken we een natte pekel. Deze wordt erin gespoten en vervolgens ook kort ingelegd.
Zouten gebeurt bij een temperatuur van 4 graden en hier hebben we een aparte ruimte voor. Hele delen moeten gemiddeld langer drogen dan de worst.


Roken

Rook conserveert en geeft een typische smaak af. Je kunt warm roken waarbij het product ook meteen gaart, dat doen we met onze knakworsten. Hammen en spek roken we koud, waarbij de eerste later wordt gekookt en de laatste rauw blijft. Onze rookkast wordt gestookt met een combinatie van houtsnippers. Roken is een kunst, belangrijkste aandachtspunt is dat het product eerst goed droogt anders ‘pakt de rook niet’.