Bereide Vleeswaren

Leverworst

Wij maken de leverworst op de oude manier. Wij gebruiken het vlees van gekookte koppen, het zwoerd en de lever. Onze fijne leverworst is gekruid met gember en marjoraan.

 Heel deel  
 1 kg | 250 gr  

Porchetta

Porchetta is een gebraad en leerden we maken bij één van onze Italiaanse leermeesters. De rugfilet wordt in de buik gerold en met knoflook, rozemarijn en venkelzaad gekruid. Wij garen het vlees op lage temperatuur in het vacuum voor. Daardoor hoeft de porchetta alleen nog afgeroosterd te worden in een oven van 220 graden voor knapperig zwoerd.

 Heel deel  
 4 kg  

Bacon licht gerookt

Bacon wordt gemaakt van de rugfilet en is een Britse klassieker. We pekelen de ruggen met zeezout, laurier, jeneverbes en peper. Vervolgens wordt het vlees een nacht lang te drogen gehangen en gerookt op een mengsel van eiken- en appelhout.

 Heel deel  
 1 kg  

Pulled Pork

Pulled pork maken we van nekken en schouders. Het vlees wordt gemarineerd met gerookte paprika, zeezout en bruine suiker en daarna gerookt, op lage temperatuur gegaard en geplukt. Het geplukte vlees wordt weer gemengd met de marinade.

 Geplukt  
 1kg | 200gr  

Gerookt buikspek

We selecteren buiken met een juiste verdeling van vlees en vet. Deze worden eerst gezouten en gekruid met onder andere foelie en laurier. Daarna worden ze koud gerookt op een mengsel van eiken- en appelhout.

 Heel deel  
 1 kg  

Achterham licht gerookt en gekookt

Onze ham gaat in een natte pekel met laurier en jeneverbes. Vervolgens wordt de ham met de hand geknoopt en een nacht gedroogd voordat hij 12 uur in een met eikensnippers gestookte rookkast gaat.

 Heel deel  
 Half a 2,5 kg  

Paté peper en jenever

Dit is een grove paté volgens Franse receptuur. We gebruiken de levers met vette en magere delen en een eigen receptuur van de Franse slagerskruiden quatre epices. Met Amsterdamse jenever en groene peperbessen geven we er een Nederlandse draai aan.

 5mm & 8mm  
 Heel 1,6 kg | Half 800 gr | Plak 150 gr