Blog

Dit is misschien wel de lekkerste tijdelijke smaak droge worst

Welke worst vinden we nou zelf het allerlekkerst? Die vraag wordt ons geregeld gesteld. Net zoals bij het hebben van kinderen is het eigenlijk niet toegestaan om een favoriet te hebben. Toch vinden we onze nieuwe tijdelijke smaak droge worst een van de lekkerste worsten uit ons assortiment. Waarom? Omdat bij deze smaak de topkwaliteit van ons vlees het beste naar voren komt.

We gebruiken namelijk uitsluitend vlees van goed gehouden Nederlands varken. We hebben met onze varkensboeren intensief contact en bezoeken de varkens geregeld. Ze krijgen gevarieerd en lokaal voedsel en veel ruimte om zowel binnen als buiten lekker te kunnen wroeten. Zulke varkens hebben een gezond en relaxed leven, waardoor het vlees van optimale kwaliteit is.

Van onze Italiaanse leermeesters leerden we dat als je goed vlees gebruikt, je verder niks nodig hebt. Dat vlees moet je kunnen proeven en in deze worst met Alleen Zout proef je dat het beste. Voor deze worst gebruiken we alleen zeezout uit Trapani, solo sale!

Deze worst is tot eind oktober verkrijgbaar in onze slagerij, op de ZuiderMRKT en bij een van onze verkooppunten. Deze smaak is ontwikkeld tijdens WorstLAB, waar we samen met ons team, bevriende chefs en inspirerende mensen nieuwe recepturen bedenken.

Op bezoek bij varkensboerderij Den Elshorst

Hobbit
Afgelopen zondag zijn we met het team naar het Brabantse Baarschot afgereisd om de varkensboerderij van Ben Bruurs en Thea Moonen te bezoeken. Ben is geen gewone boer en dat zie je gelijk als je op het prachtige landgoed komt. Een idyllisch veld ligt naast hun eigen huis (dat Ben zelf verbouwt) met zelfgemaakte plaggenhutten waar jonge biggetjes het buitenleven voor het eerst kunnen proeven. Het aanzicht doet denken aan een hobbitlandschap. Maar in plaats van Frodo zien we biggen die in de hutten en in de zon liggen te rusten.

Boerderij Den Elshorst is een van de vijf varkensboerderijen waar wij het goed gehouden Nederlands varken van afnemen. Den Elshorst was vroeger van Bens ouders die voornamelijk tuinbouwgewassen op het landgoed teelden. Toen Ben het bedrijf overnam is hij langzaam overgestapt op kleinschalig varkenshouden.

Weidevarkens
Den Elshorst heeft zogenoemde ‘weidevarkens’, waar varkens op verschillende grote velden (in totaal 15 hectare)  kunnen rondlopen en wroeten. Voordat de varkens op die velden mogen leven, moeten ze eerst als biggen leren omgaan met schrikdraad, maar vooral met elkaar. Al van jongs af aan ontstaat er namelijk een rangorde tussen de varkens en dat gebeurt niet altijd vreedzaam.  Wanneer ze na 10 weken  ‘klaar’ zijn voor de echte weides, worden ze naar een verder gelegen gebied gebracht omringd door de prachtige bossen van Hilvarenbeek.

In Nederland zijn varkens wettelijk gezien ‘staldieren’ en geen ‘graasdieren’ zoals schapen en koeien. Maar het varken is een slim beest dat het beste gedijd in de natuur dan tussen beton. Er zijn diverse boeren die een klein aantal varkens in het wild laten leven, maar boer Ben wilde het serieuzer én groter aanpakken. Op een duurzame manier moeten varkens op de weides kunnen leven in harmonie met de omringende natuur.

Natuur versus de wet
Helaas zijn er strikte regels omtrent het varkenshouden waardoor de weidevarkens van Ben niet zomaar in grote aantallen op de uitgestrekte velden mochten leven.

Omdat varkens officieel staldieren zijn, moet de exacte locatie van het beest geregistreerd zijn. Door onder meer de varkenspest en salmonella zijn deze regels in de afgelopen decennia alleen maar strenger geworden. Wanneer een varken dus van het ene veld naar het andere veld loopt, zou dit dus een administratieve rompslomp betekenen wat dagen werk kost.

Gelukkig is Ben een zeer handige man die ook in de regelgeving naar pragmatische oplossingen zoekt. In plaats van de confrontatie op te zoeken met de controleurs, heeft Ben contact gelegd met de beleidsmakers op regionaal niveau. Uiteindelijk heeft hij het voor elkaar gekregen om een ‘green deal’ met het ministerie van Economische Zaken (waar Landbouw tegenwoordig onder valt) te sluiten. Ben kan door de deal ‘natuurlijk boeren’ waarin de natuur optimaal wordt benut bij het bedrijfsvoeren.

Zo helpen de varkens met onkruidbestrijding en het bevorderen van de biodiversiteit in de omgeving. De varkens kunnen dankzij de ruimte die ze hebben ook goed ontwikkelen, wat natuurlijk een positief effect heeft op de kwaliteit van het vlees. Dit ‘natuurlijk boeren’ is dus niet alleen heel duurzaam, maar ook rendabel voor het bedrijf.

Ben Bruurs

Biggen knuffelen
In totaal lopen er ongeveer 500 varkens op de weides rond waarvan 150 biggen op het uitgestrekte veld naast de boerderij. Met alle ruimte die ze hebben willen ze uiteindelijk 2.000 varkens in de natuur houden. Dat klinkt veel, maar een gemiddelde varkensboer kan ruim 15 tot 20 duizend varkens houden in een veel kleinere ruimte.

Ben en Thea hebben naast de varkens ook huisjes en accommodaties voor gezinnen of groepen. Zowel bedrijfsuitjes als bruiloften worden op Den Elshorst georganiseerd. Bezoekers kunnen daarnaast ook de varkens bezoeken en zelfs met biggetjes knuffelen.

En dat laatste hebben we met ons team natuurlijk gedaan. In een knusse ruimte met hooibalen en grote banken hebben we met kleine biggetjes geknuffeld. Een yoga- of meditatieles is er niks bij. Na het knuffelen zijn we met de huifkar naar de weides gereden om de varkens in de natuur te mogen aanschouwen. Als je dit ziet vraag je je af waarom varkens niet altijd zo hebben mogen leven.

Voedselkanonnen
Het houden van varkens in een groot (natuur)gebied brengt veel logistieke uitdagingen met zich mee. Want hoe zorg je ervoor dat varkens genoeg te eten krijgen en hoe verspreid je dat voedsel op een zo efficiënte manier? Samen met de HAS ontwikkelen Ben en Thea innovatieve oplossingen, zo wordt er op dit moment een kanon ontwikkeld die voedsel in de open weide kan schieten. De weidevarkens van Ben en Thea eten voornamelijk eiwitrijk plantaardig voedsel zoals bijvoorbeeld zonnebloemen en lupine.

 

Nu de green deal er is, kunnen Ben en Thea hun wens om te groeien in uitvoering brengen. Hier is echter wel een flinke investering voor nodig. Er moet namelijk meer schuil- en nachtverblijven voor de varkens komen, omheiningen worden gebouwd en watervoorzieningen. Je kan Ben en Thea helpen door hun crowdfund te steunen. Ook zelf een keertje goed gehouden Nederlandse varkens zien? Neem contact op met Den Elshorst voor een middagje biggetjes knuffelen of een weekendje weg met je vrienden of familie.

 

Bezoek ons slagerijtje in de Houthavens

Eet je graag bacon bij het ontbijt of zou je voor je borrel of feestje graag droge worst willen serveren? Of misschien wil je wel porchetta in de oven roosteren voor als je vrienden of familie bij je komen eten. Je dagelijkse boodschappen doe je ook bij Brandt & Levie.

In de Houthavens kan je van maandag tot en met zaterdag ons Slagerijtje bezoeken voor al onze droge en verse worsten, maar ook voor onze droge en bereide vleeswaren zoals pancetta, leverworst, pulled pork en paté. Allemaal gemaakt van goed gehouden Nederlands varken.

Naast ons assortiment kan je hier ook terecht voor onze zeepjes, snijplanken, het Brandt & Levie-cadeaupakket en De Worst Story —dit boek vertelt het verhaal van Brandt & Levie, leert je om zelf worst te maken, en biedt meer dan honderd recepten om met worst te koken.

Aan de Archangelkade nummer 9 maken onze vakmensen de charcuterie en bedenken we ook nieuwe recepten. Bij een bezoek aan ons slagerijtje kom je daardoor ook meteen in het hart van ons bedrijf.  Pak dus je fiets en boodschappentas en kom naar de Houthavens!

Geef deze feestdagen Brandt & Levie cadeau

Een goed cadeau vinden voor je collega’s, vrienden of familie blijft een moeilijke taak. Gelukkig kunnen we de cadeau- en keuzestress flink verminderen met het Brandt & Levie-charcuteriepakket. In een luxe doos vind je een droge worst van wild zwijn en hazelnoot, en een droge worst van blauwe kaas en spar die we samen met Michelinchef Jonnie Boer ontwikkelden. Daarnaast stoppen we er ook een potje rillettes in, een stuk pancetta van 150 gram én zeep gemaakt van ons varkensvet.

Voor de gulle gevers hebben we een groter charcuteriepakket in een houten kistje waarin nog drie extra verschillende droge worsten en de Brandt & Levie-snijplank aan zijn toegevoegd.

Koop het Brandt & Levie-cadeaupakket in ons Slagerijtje of bestel de pakketten per mail met NAW-gegevens via bestel@brandtenlevie.nl.

Op bezoek bij de varkensboer

img_8672

Sanders Hof is een van de boerderijen waar de varkens van Brandt & Levie vandaan komen. Wij vinden dat het echt een voorbeeld is van goed gehouden Nederlands varken: veel ruimte en mogelijkheid om lekker in de grond te wroeten.

Sander Kerkhoffs van Sanders hof: “Ik begon met varkens houden op het boerenbedrijf van mijn ouders. Zij waren melkveehouders maar ik merkte al snel dat ik dat varkenshouden veel leuker vond. Ik heb van m’n hobby m’n werk gemaakt. Ik heb nu zo’n 300 varkens met zo’n 25 zeugen. Twee beren (mannetjesvarkens) Benny & Koen dekken de meeste vrouwtjes. Je hebt natuurlijk favoriete varkens en soms is het moeilijk om ze naar de slager te sturen.

img_8612

Op onze boerderij hebben we vooral Bonte Bentheimers. Deze varkens worden met 7-8 maanden wat ouder dan het gemiddelde Nederlandse varken. Dit varken is een beetje uit de mode geraakt omdat het niet het meest ‘efficiente’ varken is en ook nog wat meer vet aanzet. Wij vinden juist dat hiervan het beste en lekkerste vlees komt.

Officieus hebben wij scharrelvarkens. We hebben geen bio-certificaat omdat we bijvoorbeeld niet 100% biologisch voer geven. We gebruiken nu ook reststromen uit de buurt als voer. Een bakker bijvoorbeeld die ons belt omdat hij zoveel brood heeft. Of een kaasmaker die veel kaaswei over heeft. Dat wordt anders weggegooid en dat is zonde. De varkens vinden het ook heel lekker.

img_8681

Onze varkens hebben veel meer ruimte dan van het bio-keurmerk moet. Ze zijn ook het hele jaar door buiten, en dat is ook geen bio-vereiste. Veel varkens zitten helaas nog op een betonnen ondervloer. Wij vinden: varkens zijn nieuwsgierig en hebben zo’n mooie, gevoelige neus, die moeten wroeten. Die kun je niet binnen houden. Ze krijgen het niet snel koud met hun speklaag. En anders gaan ze gezellig met z’n allen in de varkenshutjes liggen.”

Zie hieronder nog een paar foto’s van de mooie herfstdag

img_8690

img_8650

img_8630

Nieuw! Worst kinderfeestje

Het worst kinderfeestje

Brandt & Levie Worstmakers heeft in de Amsterdamse Houthavens een eigen werkplek, slagerijtje en atelier. We organiseren hier vaak evenementen en diners. Ook kinderen kunnen bij ons terecht voor een leuke en lekkere middag waar ze hun eigen worsten zullen draaien en alles leren over goed gehouden Nederlands varken.

Bij binnenkomst krijgen de kinderen een echte Brandt & Levie-slagersoutfit aan en kunnen ze proeven wat voor lekkere dingen we van varken kunnen maken. Ze horen dan het verhaal van Brandt & Levie en de wereld achter de worst. Natuurlijk mogen ze alle vragen stellen. Daarna gaan we samen worst maken, dat betekent: vlees malen, met de juiste kruiden mengen en gezamenlijk de worsten stoppen. De versgedraaide worsten krijgen ze individueel mee naar huis.

Tijdens de workshop zijn er broodjes leverworst en echte Brandt & Levie-hotdogs.

Praktisch
-stuur een mail naar atelier [@] brandtenlevie.nl om te boeken
-Woensdag of zaterdagmiddag
-Duur: 1,5 uur
-Kosten € 20,- per kind (minimaal 10 kinderen / 200 euro)

 

Stagiair gezocht

Kom jij ons team versterken?

We zijn op zoek naar een stagiair die ervaring wil opdoen in communicatie en productie van onze externe activiteiten.

Voor de B&L-promotie zijn we actief op verschillende social media, evenementen en beurzen. Ook komen we vaak met ons verhaal in de media. We zijn altijd op zoek naar vernieuwende ideeën om onze worst van goed gehouden Nederlands varken aan de man te brengen. De laatste jaren zijn we ook steeds actiever geworden in het organiseren van onze eigen evenementen in ons atelier en daarbuiten. Denk aan eetworkshops, onze Worst Day, speciale lunches met gastchefs en demonstraties op beurzen en festivals. We hebben zowel op evenement- als communicatiegebied grote plannen voor de komende tijd en we zoeken daarom iemand die graag wil leren meedraaien in een jong, duurzaam en innovatief bedrijf. Continue reading

Smaken van de maand september

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Lees meer voor de smaken van de maand september. Continue reading

Luc’s Burgerclub at Brandt & Levie

Luc Martin is een Engelse bakker uit Tilburg. Hij fermenteert alles dat los en vast zit: zuurkool, pickles en brood natuurlijk! Eens per maand organiseert hij in Tilburg in een bruine kroeg Luc’s Burgerclub. Op zondag 28 augustus komt hij voor het eerst naar Amsterdam en organiseren we samen met hem Luc’s Burgerclub bij ons in het worstatelier.

We serveren een 4-gangenmenu met o.a Luc’s burger en natuurlijk mag ook de Mac & Cheese worst niet ontbreken! Luc heeft een grote obsessie voor deze Amerikaanse klassieker en heeft dan ook al heel wat bijzondere Mac & Cheese recepten uitgeprobeerd.

Wil jij erbij zijn? Reserveer dan snel via atelier@brandtenlevie.nl.
Prijs: €30,- per persoon exclusief drank.

Smaken van de maand augustus

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Lees meer voor de smaken van de maand augustus. Continue reading

Smaken van de maand juli

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Lees meer voor de smaken van de maand juli. Continue reading

Smaken van de maand juni

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Lees meer voor de smaken van de maand juni. Continue reading

Smaken van de maand mei

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Lees meer voor de smaken van de maand mei.

Continue reading

Smaken van de maand april

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Continue reading

Smaken van de Maand

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf. Hier vind je de smaken van de maand maart. Vraag er naar bij jouw worstenboer.

Continue reading

Pittige Tortilla

Als student aten we weleens tortilla’s. Je kocht dan voor veel geld een kartonnen doos met daarin een klein pakje voorgemengde kruiden en een aantal naar karton smakende pannenkoeken. Aanvullend waren er ui, groenten en gehakt voor nodig, en je kon aan de slag. Fout kon het niet gaan, maar echt lekker kon het ook niet worden. Bij het bestuderen van de kruidenmix begrijp je dat je genaaid wordt. Alles wat de fabrikant in dat pakje stopt staat waarschijnlijk ook in je keukenkast. Behalve misschien de tortilla zelf.

Continue reading

Smaken van de maand

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we maandelijks drie wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf. Hier vind je de smaken van de maand februari. Vraag er naar bij jouw worstenboer.

Continue reading

Smaken van de maand

Naast onze vaste smaken verse worst Venkelzaad met rode wijn en Citroen met tijm maken we drie maandelijks wisselende smaken. Hiervoor bedenken we nieuwe recepturen en putten we uit de recepturen die we in de afgelopen jaren ontwikkelden. Het merendeel zal gemaakt zijn van ons goed gehouden Nederlands varken, maar we zullen ook werken met wild, gevogelte, rund, lam en kalf.

Continue reading

Een fantastisch 2016!

2015 was een mooi jaar. Wij verhuisden naar de Houthavens, ontwikkelden nieuwe producten en openden met behulp van al onze crowdfund vrienden een heus worst atelier.
Het hele Brandt & Levie team wenst iedereen een fantastisch 2016!

 

Wally Bosman

Wally, die in zijn paspoort gewoon Walter heet, is 34 jaar (maar voelt zich nog 16) woont in Amsterdam en is chefkok van beroep. Wally heeft Egyptische, Griekse en Belgische genen en een Italiaans accent met Napolitaans temperament.

Als hij niet voor ons in de keuken staat, werkt hij bij Toscanini. Daarnaast doet hij als freelancer ook veel private dining, consultancy en kookte en stylde hij de gerechten van een nieuwe reeks foto’s voor Brandt & Levie. Tijdens het koken van deze gerechten stelde wij hem een paar vragen.

Continue reading

Amsterdam Made

Als Amsterdams bedrijf zijn we er ontzettend trots op dat we één van de eerste producenten zijn die het label Amsterdam Made mogen dragen. Samen met onder andere Kesbeke en Brouwerij ‘t IJ namen we het keurmerk in ontvangst. Amsterdam is na San Francisco de tweede stad die een eigen keurmerk presenteert. Voor alle Amsterdammers en niet Amsterdammers die benieuwd zijn naar onze worstmakerij: ons atelier is iedere week open voor publiek. Van woensdag t/m zaterdag.

De Worst Story

Vandaag presenteren we vol trots ons boek, De Worst Story. Samuel pende onze verhalen en recepten op. Het boek ligt in de betere boekwinkel, of je kunt het bijvoorbeeld hier bestellen!

Wilde Worst

Het wordt buiten kouder en dat vraagt om wilde charcuterie. We hebben een aantal producten van Hollands wild aan ons assortiment toegevoegd. Hiervoor werken we samen met poelier Pieter van Meel. We hebben onder andere een paté van wilde gans met in whisky gewelde pruimen. In december maken we met Wild Zwijn van de Veluwe een verse worst met citroen en een droge worst met hazelnoot. De laatste hangt op het moment te drogen maar is voor de feestdagen klaar.

Wil je 100% zeker zijn van deze producten in je winkel? Bestel ze dan vóór 16 november via bestel@brandtenlevie.nl.

 

Worst Dinner

Vanaf 27 november starten we met iets nieuws: “Worst Dinners”. Elke maand serveren een bevriende chef en sommelier een te gek slagersdiner bij ons in het atelier. Wisselende chefs met steeds weer een ander menu! Het menu zal voor een deel gemaakt worden met producten uit onze slagerij, maar het staat de chef vrij om zijn eigen keuze te maken. Naast de chef vragen we ook een wijnleverancier of sommelier om wijnen te selecteren die perfect op het menu aansluiten.

De Worst Dinners zijn een vervolg op de diners die we ooit samen begonnen voor vrienden en familie. Het waren juist deze diners die tot onze samenwerking heeft geleid. Destijds was het de Culinaire Zondag, nu de Worst Dinners.

Het concept van de Worst Dinner is een table d’hôte: De chef kookt één menu waar we allemaal tegelijk van eten, aan mooie lange tafels. Je bent vanaf 18:00 uur welkom in de slagerij om alvast een borrel te drinken. De hele avond kost €40,- per persoon. Voor dat bedrag krijg je een geheel verzorgde avond met een viergangendiner, chocolade toe en charcuterie tijdens de borrel. Drank is op nacalculatie. We schenken tijdens deze avonden bier, fris, wijn en gin tonic.

Op 27 november vindt het eerste diner plaats. Onze vriend en chef Wally Bosman, voormalig chef van Toscanini, mag het spits afbijten. De wijn wordt verzorgd door Mattijs Koorneef van Verkerk wijnimport en Wijnwinkel Sprezzatura.

Praktische informatie
18:00 – 19:00 uur borrelen
19:00 – 22:30 uur diner
Vanaf 22:30 uur kun je blijven hangen met een wijntje of een G&T.
Kosten: €40,- per persoon (exclusief drank).

Reserveren doe je door contact op te nemen met Wouter via atelier@brandtenlevie.nl. Je reservering is pas definitief na betaling. Dit moet op voorhand gebeuren.

We hebben plek voor 36 mensen, dus wees er snel bij!

WHORST

Als worstmakers schrokken wij natuurlijk van de berichtgeving vorige week rondom het verschijnen van het WHO rapport. Nog voordat we de inhoud van het rapport hadden kunnen lezen werd ons van verschillende kanten gevraagd hoe wij tegen deze zaak aankijken. We besloten ons even afzijdig te houden. In de media buitelden de vleeslobby en bloeddorstige journalisten op zoek naar spannend nieuws, over elkaar heen. De krantenkoppen vertelden ons dat vlees eten net zo kankerverwekkend is als asbest en roken, en de vleeslobby ontkende dat er iets aan de hand was: “De gemiddelde Nederlander zou helemaal niet zoveel vlees eten.”

Heel kort samengevat zegt het WHO rapport het volgende: er is een verband tussen het eten van rood en bewerkt vlees en darmkanker, maar de gevaren ervan zijn niet even groot als bij roken en asbest.

Continue reading

Al het lekkere zit in de kop

Iedereen kent van die momenten dat hij zijn ouders het liefst onder het tapijt wil verstoppen of achter het behang wil plakken. Samuel zijn vader Hugo, lokte die gevoelens uit als hij vis at. De vis kwam in zijn geheel op tafel. Die was dan in de oven geroosterd met in de buikholte verse kruiden en plakjes citroen. Als iedereen uitgegeten was en de vis tot op de laatste graat was leeggeplukt pakte Hugo het karkas van de vis, trok daar de kop vanaf en begon dan met zijn vingers de laatste restjes vlees uit de vissenkop te plukken. Half brakend en vol afgrijzen keek Samuel naar het barbaarse ritueel. Keer op keer smakte hij lachend dat de wangen het allerlekkerst waren, terwijl hij deze uit de kop pulkte. Zijn motto: al het lekkere zit in de kop! En dat geldt zeker niet alleen voor de vis. De wangen van een kabeljauw, forel of zalm zijn supermals, maar met één hap weg. De wangen van een varken vergen wat meer bereiding, maar zijn minstens even lekker en kunnen een hele maaltijd vormen. Omdat de wangen spieren zijn die ontzettend veel worden gebruikt bij het kauwen, slikken en kletsen zijn ze te taai om zo te eten. Neem de wang van een varken. Dat is een kleine dieprode stevige spier dooraderd met bindweefsel en vet, wat het vlees als je het lang genoeg stooft, smeuïg en mals maakt. En zo is wangvlees misschien wel het meest geschikte stuk vlees om lekkere stoof te maken of om te verwerken in een pastei. Toch is dat wangvlees lang niet overal te verkrijgen. Vaak belandt de overheerlijke wang in bewerkte producten of diervoeding, en met een beetje pech, in de kliko. Bij ons in de slagerij is de wang echter een veelgevraagd stukje vlees. Wij raden mensen altijd aan om hem een paar uur in de oven te zetten. Wie thuiskomt heeft dan een smakelijke verrassing. Kijk hier voor ons recept!

Worst Beer Dinner

Toen we door Italië reisden logeerden we langere tijd in Bra. De stad waar Slow Food en haar Universiteit van Gastronomische Wetenschappen zich hebben gevestigd. We trokken op met studenten vanuit de hele wereld. Door de jaren hielden we contact met hen. De één kwam terecht in de ontwikkelkeuken van NOMA, de ander begint een film festival in Peru en nog een werd de chef van de New Yorkse brouwerij Brooklyn Brewery. Die laatste is Andrew Gerson. Hij bezocht ons een aantal keren in Amsterdam en aankomend weekend komt hij weer. Met buis, koksmes en een kratje bier onder zijn arm. Aanstaande zaterdag kookt hij samen met ons een diner bij ons in de worstmakerij waarvoor nog een aantal plekken beschikbaar zijn. Bij zijn? Mail atelier@brandtenlevie.nl en kijk op facebook voor meer info.

De slagerij is open

Toen wij ooit stage liepen bij Dario Cecchini, de bekendste slager van Toscane of misschien wel de wereld, leerden we van hem hoe belangrijk het is om passie en trots uit te dragen. De slager is de verbindende factor tussen mens en dier, leven en dood. De slager kan de waardering overbrengen en het dier eren dat is gestorven om ons te voeden. Vlees eten is iets van alle tijden. De mens at vlees al lang voordat we velden vol plantten met granen en aardappelen. Toch is vlees eten niet iets vanzelfsprekends. Men kiest ervoor om vlees te eten en wij vinden het daarom nog belangrijker om alleen maar vlees te eten van dieren die op en goede manier zijn gehouden. Wij maken bewuste keuzes en er is geen betere plek om jou daar meer over te vertellen dan bij ons in de slagerij. Daarom is de slagerij geopend voor het publiek. In ons atelier geven we workshops, je kunt de ruimte huren voor een diner en in het slagerijtje organiseren we borrels en kun je van woensdag t/m donderdag langskomen om te proeven en een kijkje te nemen in de productie. We zijn trots op wat we doen en dat willen we laten zien. Tot snel!

A Worst Book

De afgelopen jaren beleefden we veel avonturen. We bewogen ons door de keukens van talloze Amsterdamse restaurants. We kookten voor bekende en onbekenden en reisden door heel Europa op zoek naar de beste restaurants en de lekkerste worst. Onze vriendschap die voor veel vreugde en hier en daar een gezonde dosis ellende zorgde verenigden we in onze worstmakerij. Over onze culinaire avonturen, stages bij onze leermeesters en andere verhalen schreef Samuel de afgelopen tijd een boek. Hij deelt een aantal recepten om zelf worst te maken en recepten voor gerechten met worst. Aankomend najaar is het zover. We houden je via de site en social media op de hoogte over wanneer het boek te bestellen is.