Over Worst

De oude Grieken en Romeinen begrepen al dat gemalen vlees in een darm een goede manier is om de minder luxe delen van een dier te verwaarden. Stukken vlees die taai waren werden fijngehakt en gemengd met zout en  kruiden. Salami ontleent zijn naam aan het Italiaanse woord ‘salame’, dat gezouten vlees betekent. Het worstmengsel werd in een darm gestopt en zo maakte men van de goedkope delen van het vlees iets heel erg lekkers. Worstmaken was lange tijd een een manier om ‘restvlees’ te verwerken. In Toscane werd venkelzaad toegevoegd om de slechte kwaliteit van vlees te verbergen en dit groeide uit tot de meest populaire smaak in gedroogde worsten.


 
 

Brandade

26/07/2017

Onze tijdelijke smaak verse worst met dragon en kappertjes is nu verkrijgbaar. Hij is lekker fris, peperig en een tikkeltje ziltig. Daar hoort een mooi mediterraans gerecht bij, zoals bijvoorbeeld een klassieke brandade. Dit recept komt uit de Worst Story, het boek geschreven door Samuel Levie over ons avontuur in de worstenwereld.

Ingrediënten
250 g gezouten gedroogde kabeljauw
250 g kruimige aardappelen
3 tenen knoflook
3 laurierbladeren
500 ml melk
150 ml niet te sterke olijfolie
paneermeel om te gratineren
handvol gehakte bladpeterselie

 

Koop gezouten gedroogde kabeljauw bij een Portugese of Spaanse zaak. Snijd de vis in stukken en leg ze in een ruime bak onder heel langzaam stromend water. De vis moet zeker 24 uur weken, maar kijk uit dat de boel niet overstroomt.

Snij de aardappelen in blokjes en kook ze in de melk met knoflook en laurierblaadjes gaar. Roer zo nu en dan om ervoor te zorgen dat de melk niet aanbrandt. Prik in de aardappelen; als je voelt dat ze bijna gaar zijn kook je de stukken vis nog even mee. Giet het geheel af, maar vang het melk op.

Verwijder de laurier en pureer vervolgens de vis en aardappelen. Voeg langzaam olie en af en toe een scheutje melk toe – alsof je mayonaise maakt – om een mooie emulsie te maken. Doe de brandade in een ovenvaste schaal en bestrooi het geheel met paneermeel.

Bak in een op 200 graden voorverwarmde oven in een kwartier knapperig. Serveer met een beetje peterselie.