Hoe je pasta met worstvlees maakt, volgens een echte Italiaan

Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini over de cruciale fouten die Nederlanders begaan bij het maken van pasta

De gemiddelde Nederlander is eraan gewend om worst in het darmpje te bakken, maar haal het vlees eruit en er opent zich een wereld van mogelijkheden. Dat weet Leonardo Pacenti, chef en mede-eigenaar van het Amsterdamse restaurant Toscanini, die de authentieke Italiaanse keuken van zijn vader mee kreeg. Omdat onze kwartaalsmaak verse worst met eekhoorntjesbrood en rozemarijn zich erg goed leent om een pasta mee te maken en gli Italiani naast fanatieke worsteters ook de koningen van pasta zijn, vroegen we Leonardo om met onze porciniworst een pastagerecht te bedenken dat een échte Italiaan met verdraaid veel trots op tafel zou zetten.

Leonardo kiest voor een pasta met olijfolie, knoflook, pepertjes, wilde broccoli en natuurlijk – ons worstvlees. In de oren van een Italiaan klinkt die zin een beetje als oorlog. ‘Pasta’ is namelijk nooit gewoon ‘pasta’.

‘Gooi alsjeblieft geen berg rucola of een apart gebakken stuk vlees bovenop je pasta. Verwerk liever het worstvlees erin. Pasta is een op zichzelf staand gerecht.’

 

In de Italiaanse keuken, zo vertelt Leonardo, is over elk pastagerecht nagedacht. ‘Het pastagerecht dat ik voor jullie maak, maak je met orecchiette: schelpjespasta. Je kan niet zo gauw een andere pasta gebruiken. Uitleggen waarom is moeilijk, want sommige dingen zitten in het dna van de Italiaan en horen gewoon. Vongole kan bijvoorbeeld niet met penne, wel met dunne pasta. En als je kookt met truffel moet daar zeer kleine pasta bij, want bij iets zo delicaat als truffel wil je een ander gevoel in de mond.’ Schelpjespasta wordt in Italië vaak gebruikt als er worstvlees in de pasta gaat. ‘Dit gerecht is een variant op orecchiette alla pugliese, een klassiek Italiaans gerecht uit Puglia.’

Voordat je aan het koken slaat, is een spoedcursus Italiaans pasta maken op z’n plek. Een van de grootste fouten die Nederlanders begaan is volgens Leonardo niet eens het verwoed snijden van de pasta eens die op je bord ligt. ‘Pastaslierten snijden verknalt je gerecht maar dat moet je zelf weten. Waar ik eerder boos om word, is wanneer mensen de pasta al in het pastawater gieten alvorens aan de saus te beginnen. Wil je een mooi resultaat bekomen, moet je echt een beetje doordachter plannen. Waar wil je naartoe? Hoeveel tijd heb je nodig? Als je pasta al heel lang klaar is en je saus nog niet, is het gerecht eigenlijk al verknoeid.’

‘Maak er alsjeblieft geen vuilnisbak van, zo van: ik heb nog wat paprika en kip en olijfjes en broccoli en oh ja, ook nog wat tonijn. Nee, dan wordt het een studentenhap.’

En gooi ook alsjeblieft geen berg rucola op je bord: ‘Italianen eten pasta als voor- of tussengerecht. Het is niet erg als je ‘t als hoofdgerecht wil serveren, maar serveer het niet met koude sla op hetzelfde bord of een stuk vlees ernaast. Pasta eet je als een op zichzelf staand gerecht.’ Als je een pasta bereidt met worst, bak dan dus niet de worst los in een pan om die vervolgens bovenop een bergje pasta te leggen.

 

Nederlanders zijn ook geneigd om pasta te zien als een snelle hap waarmee je ‘even alle restjes uit de koelkast op kunt maken’. Maar, om het in de woorden van Leonardo te zeggen, ‘maak er alsjeblieft geen vuilnisbak van, zo van: ik heb nog wat paprika en kip en olijfjes en broccoli en oh ja, ook nog wat tonijn. Nee, dan wordt het een studentenhap.’ Je kunt prima aan restverwerking doen, maar je hoeft er ook weer niet je hele groentela in te legen.

 

Heb je je gerecht af, ook dan kan het nog verkeerd gaan. ‘Ik zie het vaak in Nederland: iemand heeft een lekkere pasta gemaakt en schept de borden op, maar de mensen die gaan eten zitten nog niet klaar en de tafel moet nog gedekt worden. Dat kan gewoon niet. Je pasta juist serveren en opdienen moet evenzeer onderdeel zijn van je plan als het koken zelf.’

Website door Roel Oortgiesen