Rotterdam en Amsterdam komen samen in deze Chinese bao-broodjes

Het Rotterdamse chefduo Marnix Benschop en Alexander Wong maakt vreselijk lekkere bao-broodjes van ons varkensvlees

Op 17 februari vieren we in ons atelier in de Houthavens Chinees Nieuwjaar (haal je kaartjes hier). Niet enkel omdat het leuk is om te kunnen zeggen dat we ‘het jaar 4714’ hebben gevierd. Ook omdat we heel erg enthousiast zijn over de gloednieuwe Chinese keuken die onze Rotterdamse vrienden Marnix Benschop en Alexander Wong in Nederland op de kaart aan het zetten zijn. Om jullie daarmee kennis te laten maken, komen zij op Chinees Nieuwjaar een exclusieve Chinese lunch bereiden, met ons varkensvlees in de hoofdrol.

“We koken progressief Chinees,” vertelt Benschop, die ex-Noma, Fat Duck en Ivy chef is en zo onderhand in Nederland de bijnaam ‘het culinaire brein van Rotterdam’ heeft gekregen. “We combineren mijn kennis van Europese kooktechnieken met Alexander Wongs kennis van de Chinese keuken.” Wong is de zoon van eerstegeneratie-Chinezen. Hij groeide op in het Chinees restaurant van zijn ouders en dook daarna de professionele keuken in. Hij leerde Benschop kennen in de keuken van het sterrenrestaurant van François Geurds en nu runnen de twee restaurant Nixy & Lexy Chinese Breakfast en verschillende pop-ups.

Voor wie het feest op Chinees Nieuwjaar moet missen, of er wel bij is maar niet kan wachten, delen de chefs hun recept voor bao-broodjes met gehakt van ons goed gehouden varken.

“Kneden, vullen, stomen en bakken – dat is eigenlijk alles wat je hoeft te doen,” sluiten de twee nog af. Ook geven de chefs de tip om voor dit recept geen maatbeker te gebruiken. Die zijn voor het maken van bao-deeg niet precies genoeg. Beter is om ook de vloeistof met een weegschaal af te meten.

Bereidingswijze

1. Maak het bao-deeg: Meng het water met de suiker en gist en zet aan de kant tot het geheel gaat bubbelen, ongeveer 20 minuten. Neem een mengkom en voeg daar de bloem, de reuzel en het gistmengsel aan toe. Kneed met de hand of keukenmachine tot je een soepel, elastisch deeg bekomt.

2. Maak de vulling: Snijd de bosui, gember, chilipeper en knoflook fijn en meng met wat sojasaus, peper en zout door het varkensgehakt. Er is geen richtlijn voor hoeveel van alle ingrediënten je aan het vlees moet toevoegen. Dit kan je volledig naar eigen smaak doen. Hou je van gember? Doe er dan veel gember bij. Gek op knoflook of pittig? Voeg daar wat meer van toe. Je mag best overdrijven want het bao-deeg is zoutloos en onttrekt veel smaak aan de vulling. Let op: voeg niet teveel sojasaus toe. Anders wordt de vulling te vloeibaar en dat maakt het vullen lastig. Verdeel de vulling in bolletjes van elk ongeveer 40 gram.

3. Maak de bao-broodjes: Verdeel het deeg in bolletjes van 60 gram. Rol deze uit tot rondjes van ongeveer 1 cm dik. Vul elk rondje met een voorgeproportioneerd bolletje gehakt en vouw het deeg om de vulling heen (zie het filmpje hieronder voor de roltechniek). Draai elk bolletje voorzichtig om en maak de bovenkant licht vochtig met water. Besprenkel de vochtige kant met sesamzaad. Stoom elk broodje in een stoompan of -mandje, ongeveer 7 minuten. Verwarm vervolgens een anti-aanbakpak met één eetlepel olijfolie en bak de broodjes op de sesamkant goudbruin. Serveer met hoisin- of chilissaus.

27/02/2018

Bereidingstijd
25 minuten

Ingrediënten
Voor 20 bao-broodjes

Voor het boa-deeg:
1 kg boa-bloem (te vinden bij de Chinese toko)
400 g lauw water
150 g suiker
20 g gist
50 g reuzel

Voor de vulling:
1 kg varkensgehakt (haal het vlees uit het darmpje van de Brandt & Levie-worsten)
1 bos bosui
Gember
Chilipeper
Knoflook
Sojasaus
Zout en peper

Voor de afwerking:
sesamzaad
chilisaus
hoisin

Website door Roel Oortgiesen