Sunday roast met topchef Jean Beddington

Op 22 april kookt chef-kok Jean Beddington een Sunday roast in ons atelier. Hier vertelt ze over de Engelse eettraditie en wat Nederlanders ervan kunnen leren. ‘Sunday roast is een van de meest duurzame maaltijden.’

Telkens wanneer Samuel Levie en chef-kok Jean Beddington elkaar tegen het lijf lopen, komt het ter sprake: hun Engelse roots en de pracht van Engelse eettradities. Net als Samuel bracht Jean haar jeugdjaren door in Engeland om later in Nederland de professionele keuken in te gaan. Dertig jaar lang was ze eigenaar en chef-kok bij restaurant Beddington’s in Amsterdam, waar ze naam maakte als een van de beste vrouwelijke topchefs van Nederland. Of zoals de Volkskrant haar noemt: ‘een zeldzaamheid’ in het culinaire landschap. 

Samuel en Jean besloten om hun lievelingsmaaltijden te bereiden voor Nederlanders, zoals alleen iemand uit Engeland dat kan. Samuel kookte onlangs al een compleet English breakfast in ons atelier, en op zondag 22 april komt Jean achter de pannen staan om jullie te laten zien waarom zo’n Sunday roast het wekelijkse hoogtepunt van hun tijd in Engeland was.

Hier vertelt ze wat een échte Sunday roast inhoudt, waarom daar alcohol bijhoort en wat Nederlanders van de Engelse eettraditie kunnen leren. 

Ha Jean, waarom zijn Engelsen zo verknocht aan Sunday roast?
Jean: Het is de beste maaltijd van de week! Of ik als tiener nou wakker werd met een kater en veel te weinig slaap of niet, élke zondag zat ik met mijn hele familie rond tafel. Oma’s, tantes, soms ook vriendjes en vriendinnetjes. Vaak met wel tien tot vijftien man. Er stond altijd een extra bord voor het geval iemand extra langskwam, en er was genoeg eten voor iedereen.

‘Het varkensgebraad bij Brandt & Levie wordt crackling! Ik kerf het vel met een scherp mes in en smeer het in met zout. Bij het roosteren smelt het vet tussen vel en vlees helemaal weg. Zo wordt de zwoerd mooi krokant; hij begint als het ware te poffen.’ 


Waaruit bestaat de perfecte Sunday roast?
Soms krijg je een klein en simpel voorafje, maar meestal ga je knal het hoofdgerecht in: een gigantisch stuk vlees, geroosterde aardappelen en seizoensgroenten. Het vlees kan vanalles zijn: de ene week stonden er bij ons thuis een paar kippen op tafel, de week erna was het een groot lamsbout of een varkensschouder.

Bij elk soort vlees horen weer andere dingen. Bij rund wordt standaard yorkshire pudding geserveerd. Bij Brandt & Levie bereid ik uiteraard varken. Crackling! Ik kerf het vel met een scherp mes in en smeer het in met een beetje zout. Bij het roosteren smelt het vet tussen vel en vlees helemaal weg. Zo wordt de zwoerd mooi krokant; hij begint als het ware te poffen en kraakt daardoor heerlijk in je mond. Bij zo’n varkensgebraad hoort verplicht een lichtzure appelsaus, salie, spitskool en andere mooie, frisse voorjaarsgroenten.

‘Op hele jonge leeftijd leerden we dat je om vlees te eten een dier moet doden, en je daar respectvol mee om moet gaan. Als we ‘s middags kip aten, gingen we de tuin van mijn oma in en zei ze: welke zullen we eten? Freekie doet het niet zo goed de laatste tijd. Laten we Freekie slachten.’

Heerlijk!
En het mooiste aan een Sunday roast weten veel mensen niet eens. Met één Sunday roast eet je als gezin vier dagen lang. De maandag is volgens Engelse traditie wasdag: moeder is zo druk bezig dat je ‘s avonds plakjes gebraad van de vorige dag eet. De dag daarna worden de restjes, afhankelijk van het vlees dat die zondag bereid werd, verwerkt in een stoofpot of gehakt voor bijvoorbeeld Shepherd’s Pie. Van alle restjes vlees die daarna nog overblijven wordt soep getrokken, met heel veel groenten.

Een Sunday roast is dus eigenlijk een zeer duurzame maaltijd.  
Absoluut. En het vlees kwam altijd van een slager die zijn vlees haalde bij de lokale boer. Begon het lammetjesseizoen? Dan bestelde je een hele lam die geportioneerd een grote vrieskist inging. Hetzelfde met een varken en kippen. Op hele jonge leeftijd leerden we dat je om vlees te eten een dier moet doden, en je daar respectvol mee om moet gaan. Als we ‘s middags kip aten, gingen we de tuin van mijn oma in en zei ze: welke zullen we eten? Freekie doet het niet zo goed de laatste tijd. Laten we Freekie slachten.

Ook alle groenten kwamen uit eigen tuin. Voor Nederlanders uit de grote stad is dat gek. Ik zal nooit vergeten dat mijn ouders in Engeland aan mijn man, een Nederlander, vroegen of hij wat aardappels kon halen. Vijf minuten later kwam hij de kamer in met zijn jas aan en autosleutels in de hand. ‘Wat denk je dat je gaat doen?’, zeiden we. ‘Doe je jas uit, we gaan de tuin in!’ Dat was voor hem een soort mirakel, voor ons heel normaal.

‘Om één na elf zei mijn vader op zondag al: it’s rather late, where’s the gin? Drank hoort bij een Sunday roast als rookworst bij Hollandse stamppot.’

Wat vond je van de Nederlandse eetcultuur toen je naar hier verhuisde?
Vrij kaal om eerlijk te zijn. Wat is het hoogtepunt voor een Nederlander? Een boterham met kaas? En als je geluk hebt krijg je een plakje tomaat op een plakje sla op een snee brood. Ik begreep er he-le-maal niks van dat mensen om 18u al aten. Als ik om half acht bij mensen was uitgenodigd, dacht ik dat ik wat te eten zou krijgen. In de plaats daarvan vroegen ze of ik een kopje koffie wilde. Ik blijf het vreemd vinden. Omgekeerd hebben Nederlanders de Engelse tradities ook nooit begrepen. Ze komen terug van Engeland en zeggen: ‘Daar viel niks lekkers te eten.’ Maar er is in Engeland zo’n rijke eetcultuur. Dat zal iedereen die de Sunday roast op 22 april proeft geweten hebben.

Als laatste: er worden Bloody Mary’s en cider geserveerd. Is een Engelse zondagslunch geen lunch zonder alcohol?
Om één na elf zei mijn vader op zondag al: it’s rather late, where’s the gin? Drank hoort bij een Sunday roast als rookworst bij Hollandse stamppot.

Bedankt, Jean!

Reserveer je plek voor Jean Beddingtons Sunday roast hier. 

08/04/2018

Extra informatie
-Zondagmiddag
-Van 13u30 tot 16u00 (welkom vanaf 13u00)
-Voor-, hoofd- en nagerecht & cider en Bloody Mary’s
-Kosten € 35,- per persoon

Website door Roel Oortgiesen