In het hoofd van Hendrik Dierendonck

‘De slager heeft lang genoeg tussen de muren van z’n atelier gezeten. Het is tijd dat hij naar buiten komt, de grens oversteekt en ideeën uitwisselt’

Als hij niet op een skate- of snowboard staat, is hij in de weer met dieren en vlees. Hendrik Dierendonck is de bekendste slager van België en hij heeft, net als wij, een bodemloze hoeveelheid liefde voor het behoud van het slagersvak. Voor de vakkundigheid van nu gecombineerd met de kwaliteit van vroeger. Samen met hem ontwikkelden we de Butchers Collab: een droge worst van ons goed gehouden Nederlands varken en zijn West-Vlaams rood rund.

Aan Hendriks West-Vlaams rund hangt een bijzonder verhaal, een sterk staaltje vakmanschap en een waardevolle filosofie vast. Daardoor serveren sterrenchefs als Sergio Herman en Peter Goossens zijn vlees, zijn zijn slagerijen geweldig populair en won zijn vleesrestaurant Carcasse vorig jaar een ster.

We spraken Hendrik Dierendonck over vlees verkopen (en weigeren te verkopen) aan sterrenchefs, dierenwelzijn, je land terugproeven in je vlees, en waarom het Vlaamse ‘beenhouwer’ zoveel beter bij ons vak past dan het woord ‘slager’.

Brandt & Levie: Ha Hendrik. Je achternaam is ‘Dieren’-donck. Je bent voor het slagersvak geboren, lijkt het wel.

Hendrik Dierendonck: En het grappigste is dat de oorspronkelijke betekenis van mijn achternaam écht past bij wat ik doe. Vroeger waren er boerderijen waar de mest uit de stallen gehaald werd en bovenop het dak gelegd werd om de stallen warm te houden voor de dieren. Dat heette ‘een dierendonck’.


Je achternaam voert je terug naar de basis: dierenwelzijn.

Juist. Als je een kwaliteitsvol product wilt verkopen is dat enorm belangrijk. Is het dier natuurlijk gevoederd, zonder hormonen? Hoe is de boer met dat dier omgegaan? Hoe gaat het geslacht worden? Een dier dat stress heeft, geeft ook slecht vlees.

De basis van die filosofie – ‘heb respect voor het dier dat je broodwinning is, zowel voor de slacht als tijdens en erna’ – heb ik van mijn vader meegekregen, wiens slagerij ik overnam. Toen hij begon, werden dieren op een fantastische manier gekweekt. Maar ik zie mijn vader nog wenen in de winkel omdat er geen enkele klant meer was door de dioxinecrisis. Door de opkomst van hormonen in vlees was het vertrouwen in de slager totaal weg. We waren gangsters, bandieten.

Mijn pa heeft toen heel hard gevochten om het vertrouwen van de klant terug te winnen door transparant te zijn over de boeren waar we mee samenwerkten en hoe onze dieren gekweekt werden. Nu, in de tijd waarin een stuk vlees uit de bio-industrie zo vol met water zit dat je bijna enkel water eet, is dat belangrijker dan ooit.

“Het slagersvak is net als wijnmakerij: het runderras is de druif, het terroir het weiland.”


In de Butchers Collab zit jouw paradepaardje: het West-Vlaams rood rund. Vertel.

Voor mij is terroir heel belangrijk: dat je het landschap terugproeft in het product. Het West-Vlaams rood rund leeft in de Westhoek, waar ik vandaan kom. Ze lopen rond de IJzer op poldergrond die heel vet is, waardoor de weides waarop ze grazen ook heel vet zijn. Dat geeft een mooie smaak aan het vlees, wat dan weer het verhaal van mijn streek vertelt. Het slagersvak is net als wijnmakerij: het runderras is de druif, het terroir het weiland.

We hebben een eigen boerderijtje waar we de runderen kweken. Voordat we daarmee begonnen, was het ras aan het uitsterven. Het gaf minder kilogram vlees dan blauw rund en was voor de industrie niet interessant. De boeren kregen er geen geld meer voor.

Ik wil juist investeren in mijn eigen terroir. Ik laat de dieren ouder worden – 5 tot 7 jaar. Zo geven ze eerst melk, kalven ze, en kunnen ze in tegenstelling tot industriële runderen heel langzaamaan vetgemest worden. De dieren zo kweken heeft z’n prijs, maar ook z’n kwaliteit! Het vlees heeft meer karakter.


Zoveel karakter dat sterrenchefs het in hun restaurants serveren.
De appreciatie die ik van bekende chefs zoals heb gekregen, heeft me enorm geholpen om het West-Vlaams rund op de kaart te zetten. Maar het gaat me niet om hun ster.

Er zijn sterrenchefs aan wie ik weiger te verkopen omdat ze vragen om kilo’s van één specifiek stuk waarvan niet veel aan het rund hangt. Dan verkoop ik liever aan een kleine bistro die het nose-to-tail-principe respecteert. Ik wil nooit een bedrijf worden dat je belt omdat je de dag erna een stuk vlees wilt dat zes weken gerijpt is. Er moet respect zijn voor de ambacht en het dier. Soms moet je weken op iets wachten.

“Samenwerkingen zoals de Butchers Collab zijn de sleutel tot het in stand houden of in ieder geval versterken van ons beroep. Wij zijn de eerste generatie die zo makkelijk kan reizen. Daardoor kan onze filosofie groeien en zich verder verspreiden.”

Wat vind je zo tof aan de Butchers Collab?

Ik voelde me in België altijd voor een groot stuk alleen in de revolutie die ik in het slagersvak wil brengen. Veertien jaar verklaarden andere slagers me gek. Als ik dan mensen tegenkom zoals jullie, die relatief nieuw zijn in het beroep en op dezelfde manier opereren als ik, voel ik een klik. Dus waarom zouden we niet onze krachten bundelen en onze twee terroirs – jullie Nederlands varken, mijn West-Vlaams rund – combineren?

Het allerleukste aan de collab is dat we nieuwe werelden voor elkaar openen. Als slager kun je niet alles doen, vind ik. Hoe groter je assortiment, hoe moeilijker het is om van nose to tail te blijven werken. En hoe moeilijker je de controle over de herkomst van het vlees en de ambacht kunt bewaren. Je moet je specialiseren. Ik maak van varken hele lekkere terrines en gekookte ham, maar schimmelsalami’s maken is een vak apart. Soms ben ik (gezond) jaloers dat ik niet kan wat jullie kunnen. Voor de Butchers Collab werkten we zes maanden samen. Het was een zoektocht en een leerschool en dat vind ik super.


Waarom is het waardevol voor het slagersvak dat slagers over de grens heen met elkaar samenwerken?

Uit Frankrijk en Zwitserland komt al vraag om de worst op te sturen. Mensen zijn nieuwsgierig naar het eindproduct van vlees dat we zo zorgvuldig hebben uitgekozen. Daaraan zie je dat samenwerkingen zoals deze de sleutel zijn tot het in stand houden of in ieder geval versterken van ons beroep. Grenzen betekenen tegenwoordig niks meer, we zijn de eerste generatie slagers die zo makkelijk kan reizen. Daardoor kan onze filosofie groeien en zich verder verspreiden.

Mijn vader verklaart me gek dat ik naar Schotland en Italië reis om er vlees te zoeken. Maar ik vind het juist boeiend om de wereld te ontdekken, om waarden bij te leren van andere culturen en mensen en mijn eigen terroir en cultuur te delen. De slager heeft lang genoeg tussen de muren van z’n ateliers gezeten. Nu is het tijd dat hij (of zij) naar buiten komt en ideeën uitwisselt.

Heb je verder nog advies voor slagers?

Ik hoop dat iedere slager op zoek gaat naar een bepaald soort vlees waarin ze willen specialiseren. Imiteer niet iets wat in Limburg of Nederland of Frankrijk goed werkt, ga op zoek naar je eigen ding. Het is zoveel leuker om een slagerij binnen te gaan waar de slager maar een paar producten heeft en daar enorm trots is.

En durf je vlees te tonen voor wat het is: dood dier. Het is essentieel om daar transparant over te zijn zodat mensen er op ethische wijze mee om kunnen gaan. Door niet elke dag vlees te eten bijvoorbeeld, maar als ze vlees eten voor goed vlees te kiezen.


Heb je daarom op de cover van je boek het hoofd van een rund met bebloede hoorns gezet?

Ja, op een respectvolle manier afgebeeld als een geslacht lam in een zeventiende eeuws schilderij. Die foto is trouwens de reden waarom geen enkele uitgeverij in Duitsland of Engeland het boek wilde uitgeven. Ze vonden het ‘te controversieel’, terwijl dit de twee Europese landen zijn waar het meeste vlees gegeten wordt. Dat vind ik hypocriet. Je kan geen vlees eten zonder een dier te doden. Het gruwelijke deel van de slacht hoort erbij en dat moeten we niet onder stoelen of banken steken.

Daarom vind ik het Vlaamse woord ‘beenhouwer’ ook veel mooier en sterker dan het woord ‘slager’. Het duidt op het uitbenen, het bijna chirurgisch te werk gaan om met je vlees zo weinig mogelijk verlies te doen.


Wat vind je het allermooist aan het slagersvak?

Het wordt vaak afgedaan als een beroep waarin je niet creatief kunt zijn. Ik denk van wel. Er valt zoveel te innoveren, je leert boeren kennen, koopt vlees aan, kweekt dieren, verwerkt en snijdt zelf je vlees, verzint manieren om alles van je dier te kunnen gebruiken. Dit is de creatiefste baan die er is!


Bedankt, Hendrik.

Website door Roel Oortgiesen