Waan je bij Choux met dit gerecht voor bij onze worst

Merijn van Berlo dook de keuken in met onze tijdelijke smaak verse worst, met gebakken appeltjes en peper

‘Wat hebben die gasten nou gemaakt: een worst van appel? Een appelworst?’ Dat dacht Merijn van Berlo, eigenaar van restaurant Choux en chef-kok bij restaurant La Cantine op theaterfestival De Parade toen hij voor het eerst onze tijdelijke smaak verse worst met appel en peper zag voorbijkomen op Facebook. ‘Die gedachte duurde maar een milliseconde, want natuurlijk zit er in die worst veel meer dan enkel appel en peper. Heerlijk varkensvlees, bijvoorbeeld. Maar ik was wel meteen geïntrigeerd. Ik dacht: wat zou ik daarmee kunnen? Ik hou wel van een uitdaging,’ vertelt hij.

We vroegen vriend Merijn of hij een lekker gerecht wilde bedenken bij deze bijzondere kwartaalsmaak.

Foto door Wim de Jong.

‘De appelsmaak in de worst doet direct denken aan een stamppotje met een kuiltje jus, maar zoiets wilde ik niet maken. Ik wilde echt iets Choux-waardigs verzinnen, maar dan wel met de ingrediënten waar zo’n worst met appelsmaak direct aan doet denken: rode kool, aardappelpuree, jus. En kijk naar het resultaat. Als je het gerecht heel snel bekijkt en je weet niet dat daar een worst ligt, denk je heel even: huh, wat is dit voor moois? Pas als je dichterbij kijkt, zie je dat het een worst is. Met rode kool. En mosterd.’

En dat is precies wat Merijn van Berlo zo geweldig vindt aan dit gerecht: ‘Zo zie je dat je van iets heel eenvoudigs als een worst nog steeds een erg spannend gerecht kunt maken. Ruk de worst uit zijn normale context – een stamppot of een broodje – en plaats ‘m in de context van een restaurant, verfijning, een gerecht waarbij goed gelet wordt op kleur, dan zie je dat het ook heel goed kan.’ Voor bij onze kwartaalsmaak met verse appeltjes en zwarte peper maakte hij een gerecht dat bestaat uit gerookte aardappelpuree, crème van rodekool, jus die smaakt naar geroosterde aardappelen en verschillende mosterdvariëteiten.

Op het presenteren van een worst in een gerecht van topniveau, moest Merijn wel even broeden. ‘Hoe leg je een worst op het bord zodat de vorm goed bij de rest van het gerecht past? Daar heb ik heel erg over nagedacht en zelfs tekeningen bij gemaakt om uit te vissen welke compositie goed werkt. Het resultaat is mooi: zo’n worst in een verfijnd gerecht ziet er helemaal niet lomp uit.

Over vleesconsumptie is Merijn glashelder: ‘Het is belangrijk om vlees van goede kwaliteit te kopen maar ik vind de herkomst van het vlees misschien nog belangrijker. Of je het nou eens in de week eet of iedere dag: sta erbij stil dat een dier hiervoor is gestorven. Kies er dus voor om vlees te kopen van dieren die een fatsoenlijk leven hebben gehad en niet een paar maanden lang in een hokje van één bij één meter hebben rondgelopen.’

De verse worst met gebakken appeltjes en peper is gemaakt van het vlees van goed gehouden varkens, en is nog tot eind maart verkrijgbaar in ons Slagerijtje in de Houthavens, op de zuiderMRKT, bij een van onze verkooppunten of via onze webshop. Vind het recept hieronder

RECEPT

1. Maak de rodekool-puree: Voeg de rode kool, de rode wijn, het water, het laurierblaadje en de tijm samen in een pan. Verhit tot kookpunt. Dek vervolgens af met vetvrij papier en laat een uur heel zachtjes pruttelen. Let op: houd het mengsel goed in de gaten. De kool mag niet droogkoken. Voeg indien nodig nog wat water toe. Het eindresultaat moet een hele zachte kool zijn waar nog ongeveer 100 ml kookvocht bij zit.

Haal na een uur het laurierblad en de tijm uit je rodekool-mengsel. Voeg samen met de overige ingrediënten in een blender en mix glad, ongeveer 5 minuten op de hoogste snelheid. Wrijf vervolgens door een fijne zeef.

2. Maak de gerookte aardappelpuree: Rook de roomboter volgens de gebruiksaanwijzing op het pakje, in een rookoventje.

3. Maak de in jus geroosterde aardappelschillen: Giet de kalfsjus in een pan, voeg de geroosterde aardappelschillen toe, doe een deksel op de pan en laat een uur trekken op de allerlaagste stand. Het is erg belangrijk dat de jus niét kookt. Een ideale temperatuur is 80 graden. Haal vervolgens de jus door je allerfijnste zeef en breng op smaak met de azijn en beurre noisette. Mix met een staafmixer en voeg naar smaak zout toe en op zijn minst één draai zwarte peper.

4. Maak de pickle van mosterdzaad: Kook het mosterdzaad drie keer op: de eerste twee keer in koud water, met voldoende water net als wanneer je rijst kookt. Spoel tussendoor het mosterdzaad af. Voor de derde keer koken: voeg 1 deel suiker, 2 delen azijn, 3 delen water, de tijm en het laurierblaadje samen in een kookpan en kook de zaadjes daarin, ongeveer twintig minuten op laag vuur.
(Tip: maak nu je bezig bent meteen een liter pickle en gebruik slechts een deeltje daarvan voor de mosterdzaadpickle. Zo’n pickle bewaart erg lang en dan heb je het in huis om in de toekomst andere groenten te pekelen, bijvoorbeeld komkommer voor in een salade.)

5. Maak het gerecht op: Braad de worst. Verwarm de jus, rodekool-puree en aardappelmousseline opnieuw. Verwarm ook de extra beurre noisette voor de afwerking. Controleer op smaak en voeg peper en zout toe zoals je dat zelf graag hebt. Leg een lepel puree en een lepel mousseline op het bord. Leg de worst ernaast en schep in het midden een flinke lepel jus. Druppel daar wat beurre noisette op, 4 theelepels pickle van mosterdzaad, enkele dotten dijonmosterd en werk af met wat jong mosterdblad, Oost-Indische kers, mizuna en waterkers.

 

22/02/2018

Aantal personen: 4
Ingrediënten:

Voor de rodekool-puree:
– 500 g rodekool, in reepjes
– 200 ml rode wijn
– 200 ml water
– 1 laurierblaadje
– 2 tijm
– 50 g dijonmosterd
– 80 ml sushi-azijn
– 80 m; cabernet sauvignon-azijn (of andere rode wijnazijn van hoge kwaliteit)
– 1 ml xantana (optioneel)
– zout en peper, naar smaak

Voor de gerookte aardappelpuree:
– 300 g puree van kruimige aardappel
– 75 g roomboter, gerookt in een rookoventje
– 75 g karnemelk
– zout en peper, naar smaak

Voor de in jus geroosterde aardappelschillen:
– 150 g ingekookte kalfsjus, zelf maken of bestellen bij Lindenhoff
– 1 handje aardappelschillen, 1 uur geroosterd in de oven op 140 graden
– 20 g sushi-azijn
– 25 g cabernet sauvignon-azijn
– 30 g roomboter om beurre noisette van te maken (+ 25g voor de afwerking): Merijn van Berlo raadt aan om deze mini-handleiding te volgen, een foolproof-methode voor hoe je van roomboter hazelnootboter maakt.

Voor de pickle van mosterdzaad:
– (minstens) een handvol mosterdzaadjes
– suiker
– azijn
– water
– 3 takjes tijm
– 1 laurierblaadje

Voor de afwerking:
– jong mosterdblad
– Oost-Indische kers
– mizuna
– waterkers
– dijonmosterd

Website door Roel Oortgiesen