Recepten

Brandade

26/07/2017

Onze tijdelijke smaak verse worst met dragon en kappertjes is nu verkrijgbaar. Hij is lekker fris, peperig en een tikkeltje ziltig. Daar hoort een mooi mediterraans gerecht bij, zoals bijvoorbeeld een klassieke brandade. Dit recept komt uit de Worst Story, het boek geschreven door Samuel Levie over ons avontuur in de worstenwereld.

Ingrediënten
250 g gezouten gedroogde kabeljauw
250 g kruimige aardappelen
3 tenen knoflook
3 laurierbladeren
500 ml melk
150 ml niet te sterke olijfolie
paneermeel om te gratineren
handvol gehakte bladpeterselie

 

Koop gezouten gedroogde kabeljauw bij een Portugese of Spaanse zaak. Snijd de vis in stukken en leg ze in een ruime bak onder heel langzaam stromend water. De vis moet zeker 24 uur weken, maar kijk uit dat de boel niet overstroomt.

Snij de aardappelen in blokjes en kook ze in de melk met knoflook en laurierblaadjes gaar. Roer zo nu en dan om ervoor te zorgen dat de melk niet aanbrandt. Prik in de aardappelen; als je voelt dat ze bijna gaar zijn kook je de stukken vis nog even mee. Giet het geheel af, maar vang het melk op.

Verwijder de laurier en pureer vervolgens de vis en aardappelen. Voeg langzaam olie en af en toe een scheutje melk toe – alsof je mayonaise maakt – om een mooie emulsie te maken. Doe de brandade in een ovenvaste schaal en bestrooi het geheel met paneermeel.

Bak in een op 200 graden voorverwarmde oven in een kwartier knapperig. Serveer met een beetje peterselie.

Maak deze Caponata alla Calabrese

17/07/2017

Caponata vindt haar oorsprong in Sicilië, maar deze Calabrese versie is nog beter voor bij onze tijdelijkse smaak verse worst. Dit recept is ideaal om in de zomer te maken, omdat je dan alle groentes mooi rijp en vers van de markt kan krijgen.

Ingrediënten

2 grote aardappelen
2 aubergines
3 paprika’s (liefst een rode, een groene en een gele)
4 rijpe (Belmonte) tomaten
1 rode ui (liefst Cipolla Tropea), dungesneden
Wijnazijn
Peterselie, fijngesneden
Basilicum
Groene olijven
Kappers
Olijfolie
Zout

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de aubergines in blokken, strooi er zout overheen en zet opzij. Leg de tomaten 20 seconden in kokend water, haal ze eruit en ontvel ze. Snijd ze vervolgens in grote stukken en leg apart. Snijd de paprika’s dun in de lengte. Neem een grote hapjespan en bak de aardappeltjes in olie totdat ze goudbruin en gaar zijn en zet ze daarna apart. Bak vervolgens in dezelfde pan de paprika en aubergine en zet deze daarna ook apart. Pak extra olie en bak de uitjes totdat ze glazig zijn en voeg een kopje water toe zodat de ui kan stoven. Als het water bijna is opgelost voeg je alle groenten er weer bij, inclusief de tomaten. Voeg azijn en de kappers bij de groenten. Maak het gerecht af met goede olijfolie, fijngesneden peterselie, basilicum en peper en zout naar smaak.

Maak deze coleslaw voor bij de spareribs

13/02/2017

Maak deze coleslaw acht uur (of nog beter, een dag) van te voren en zet hem in de koelkast.

Ingrediënten

3 flinke el mayonaise (evt. meer naar smaak)

1,5 el appelciderazijn

1 el honing

2/4 tl selderijzaad

½ tl versgemalen zwarte peper

1 tl zout

½ middelgrote spitskool, gesneden in julienne

½ middelgrote rode kool, gesneden in julienne

1 grote appel (bijv. Jonagold), gesneden in julienne

1 winterpeen (of 150 gr bospeen) , gesneden in julienne

Handje rozijnen (optioneel)

Handje pecannoten (optioneel)

Bereidingswijze

Mix of klop de mayonaise, azijn, honing, zout, peper en selderijzaad goed op en doe in een grote kom. Voeg de kool, appel en peen en meng alles door elkaar totdat alles goed bedekt is. Zet opzij in de koelkast tot je de coleslaw gaat opdienen.

Kalfsborst gevuld met dragon en kappertjes worst

09/02/2016

Deze maand hebben we weer een aantal bijzondere worsten op het menu. Onder andere een worst waarvan het recept werd ontwikkeld tijdens een workshop in ons atelier. We hebben hem iets aangepast, maar de zoute kappertjes en ansjovis met frisse dragon bleken een fantastische combinatie.

Ingrediënten
6 worsten met dragon en kappertjes
1 kg kalfsborst
crepinette of dungesneden gerookt spek
boter
zout

Snijd de kalfsborst open en sla plat. Verdeel het worstenvlees over het grootste deel van de kalfsborst, maar laat een rand onbedekt. Rol de kalfsborst dicht en wikkel nu lange repen spek of de crepinette er netjes omheen. Bind op met slagerstouw en zout de rollade aan de buitenkant. Bak de rollade in boter rondom goudbruin en zet vervolgens ongeveer anderhalf uur op 160 graden in de oven.

Tortilla met Chorizo

05/02/2016

Ingrediënten

Tortilla:
500 gram zelfrijzend bakmeel
1 tl zout
60 gram reuzel (of ghee of kokosolie)
lauw water (15 tot 20 cl)

Chili:
2 pittige worsten (zoals bakchorizo)
1 ui
2 tenen knoflook
1 tl chipotlepoeder of cayennepeper
3 tl korianderpoeder
1 blik gepelde tomaten (400 ml)
1 blik zwarte bonen (400 ml)

Verder: 2 tomaten, zure room, koriander, avocado, limoen, jalapeños, hotsauce

Haal de chorizo uit z’n vel en bak in een pan met zware bodem op hoog vuur tot hij rul wordt en begint te kleuren. Voeg gesneden ui en knoflook toe. Bak een paar minuten mee en doe de koriander en chipotle er al roerende bij. Voeg de gepelde tomaat toe en laat het geheel op laag vuur ruim een half uur pruttelen. Als het uitdroogt mag er wat water bij. Verhit de afgegoten bonen in het vleesmengsel en breng op smaak.

Maak nu een deeg door het vet voor de tortilla’s te smelten en in een mengkom met bakmeel, zout en water tot een deeg te mengen. Dit deeg moet elastisch zijn, maar niet te nat. Verdeel in ± tien bolletjes en rol flink dun uit. Verhit een gietijzeren of roestvrijstalen pan. Bak de pannenkoekjes aan beide zijden een halve minuut tot ze wat opbollen en bruin stippelen. Snijd tomaat in blokjes en maak deze aan met limoensap en flink veel koriander. Serveer de tortilla’s met de bonenvulling, plakjes avocado, tomaat, zure room en eventueel jalapeños en hotsauce voor extra pit.

Appelworst met witlof

04/01/2016


De appeltjes voor onze appelworst worden gebakken in boter en gestoofd in calvados. Hij doet ons denken aan oma’s hete bliksem. Simpel maar lekker eten.

Ingrediënten:
8 stuks witlof
80 gram boter
scheut witte wijn
4 appelworsten
la ratte aardappeltjes
peterselie

Zet een ovenvaste pan of ovenschaal op het vuur. Bruneer hierin licht de boter en leg de witlof erin. Draai de lof langzaam in de boter en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de ovenschaal of pan af en zet ongeveer een half uur in een op 180°C voorverwarmde oven. Breng intussen de la ratte aardappeltjes in zout water aan de kook en kook gaar. Bak de worst rondom bruin. Serveer de aardappeltjes met de boter van de witlof, de witlof en wat fijngesneden peterselie en worst.

Pasta zwijn worst met boerenkool

02/12/2015

 

Ingrediënten

4 zwijnworsten
500 gram boerenkool
flinke scheut olijfolie
1 sjalot gesnipperd
drie tenen knoflook
3 tomaten
½ glas witte wijn
pappardelle
rood pepertje
pecorino zout
peper

Knijp het worstvlees uit de darm. Ontdoe de boerenkool van stelen en was en snijd in grove stukken. Verhit de olijfolie in een zware pan. Fruit de knoflook en sjalot. Voeg de worst toe en bak deze tot hij bruin begint te kleuren en rul wordt. Voeg de tomaten toe. Voeg de helft van de boerenkool toe en wacht tot het gaat krimpen. Doe de rest van de boerenkool in de pan en voeg de wijn toe. Dek af met een deksel. Laat twintig minuten stoven tot de kool zacht is. Proef en breng op smaak met peper en zout. Kook de pappardelle zoals de verpakking voorschrijft. Voeg nog een scheut olijfolie aan de saus toe. Roer de pappardelle door de saus en serveer met geraspte pecorino.

Ribollita

11/09/2014

extra vergine olijfolie,
salie,
2 ons pancetta,
1 rode ui,
4 tenen knoflook,
3 wortels,
3 stengels bleekselderij,
½ savooiekool,
1 palmkool,
200 g gedroogde witte (cannellini)bonen,
500 g gepelde tomaten,
300 gram traditioneel witbrood (als het kan zoutloos, net als in Toscane),
peterselie,
zout en peper

Na een lange dag werken in de slagerij is er niks lekkerder dan een warm bord ribollita, een typische Toscaanse soep met brood en bonen. Week de bonen tenminste 12 uur in koud water en kook ze ruim een uur met twee teentjes knoflook, een paar salieblaadjes, 2 eetlepels olijfolie en een beetje grof zout. (Wie een snelle ribolita wil maken kan smokkelen en gebruikt de blikvariant.)

Snijd alle groenten in niet al te kleine blokjes. Fruit vervolgens in ruim olijfolie zachtjes de goed fijngesneden ui en knoflook. Snijd de ham in blokjes en bak deze ook mee. De groenten kunnen nu ook samen met de bonen, hun kookvocht en de gepelde tomaten toegevoegd worden. Voeg water toe totdat het geheel helemaal onder vocht staat en laat alles ruim een uur zachtjes pruttelen. Breng het geheel op smaak met zout en peper en laat nog een half uur zachtjes koken. Verbrokkel nu het brood in de soep en laat dit een kwartiertje staan. Verdeel de soep over kommen, besprenkel met olijfolie en serveer de dikke pappige soep met wat peterselie. Snijd tenslotte een beetje rode ui ragfijn en maak hier de soep mee af.

 

Foto via Flickr-gebruiker Eliza Adam

Pasta Ragu

18/08/2014

Iedere Italiëganger kan beamen dat een goede Ragu baas pastasaus is. De bekendste pasta Ragu is pasta Bolognese, maar een Ragu met worst is minstens even lekker. Je kan de worst in stukken hakken, maar zelf knijpen we het vlees uit het velletje. De basis voor deze saus zijn verse Italiaanse venkelworstjes, tomaat en lekkere olijfolie.

1 pak spaghetti van goede kwaliteit,
4 venkelworsten (kan ook met andere verse worst),
3 bleekselderij stengels,
3 tenen knoflook,
1 winterpeen,
1 kleine prei / 4 bosuitjes,
1 takje rozemarijn,
1 blik tomaat,
1 glas rode wijn,
2 eetlepels balsamico,
1 peperoncino,
olijfolie,
Zout en peper

Snijd de knoflook fijn en de rest van de groenten in blokjes van 1 vierkante cm. Verwarm een middelgrote pan met een dikke bodem met daarin de olijfolie. Fruit alle groenten in olijfolie aan en doe hierbij de worstvulling. Als het worstenvlees los begint te bakken voeg je het blik tomaat en de rode wijn toe. Laat dit geheel een half uur op half hoog vuur pruttelen. Blijf het geheel goed doorroeren om te voorkomen dat de saus aanbrandt. Als het geheel droog kookt voeg je wat vocht toe. Het geheel moet een dikke vleessaus worden.

Kook je pasta totdat deze mooi al dente maar wel gaar is (meeste spaghetti 12 minuten). Schep nog een paar flinke lepels kookvocht bij de saus. Giet je pasta goed af en roer deze door de pan met saus. Serveer op diepe borden met een scheut olijfolie en fijn geraspte parmezaan.

 

 

Worstpastei

14/08/2014

In Engeland wordt de pastei vaak met rundvlees gemaakt. Maar de wildworst die wij gebruiken geeft de pastei een stevige smaak. Als je dit als diner eet is het lekker om er een simpele salade en wat augurken bij te serveren. Het enige wat je dan nog moet doen is jezelf een glas wijn inschenken. 

Deeg:
250 gram boter,
500g bloem,
175 ml koud water

Vulling:
½ Aardappel,
¼ koolrabi,
1 ui gesnipperd,
½ pastinaak,
¼ winterpeen,
4 wildworsten (bijvoorbeeld wild zwijn)

Doe de bloem met een flinke snuf zout in een grote mengkom. Kneed met duim en wijsvinger hier de boter goed doorheen (dit kan ook in een keukenmachine). Voeg terwijl je aan het kneden bent het ijskoude water toe tot het geheel een mooie en soepele substantie krijgt. Als het deeg te droog voelt kan je altijd nog een klein beetje water toevoegen.

Verhit de oven tot 200 graden. Snijd de knollen in blokjes van 1cm. Ontdoe de worsten van hun vel en meng het vlees met de overige ingrediënten. Draai er wat verse zwarte peper overheen en voeg nog een snuf zout toe. Verdeel deeg in vier gelijke bollen. Strooi wat bloem over je werkbank en rol de stukken deeg uit tot ongeveer 3mm dik. Leg in het midden van ieder stuk deeg een kwart van de door jou gemaakte vulling. Vouw de pastei vervolgens goed dicht. Er zijn hiervoor allerlei manieren denkbaar. Het maakt niet zoveel uit hoe je het doet, maar de pastei moet goed afgesloten zijn. Klop het ei los, en besmeer je pastei met een kwastje. Leg de pastei op bakpapier op een bakplaat in de oven en bak in 45 minuten goudkleurig.

Citroen Tijm Worst & Linzen

06/08/2014

Ingrediënten
4 citroen tijm worsten
¼ knolselderij
1 peen
1 ui
250 gram puy linzen
8 dl water
1 takje tijm
1 laurierblad
peterselie
lekker brood gegrild
tomaat (doormidden gesneden en even gegrild in de oven)

Fruit de ui aan in een pan met dikke bodem. Snijd de knolselderij en peen in kleine blokjes en voeg deze toe aan de pan. Laat alles opnieuw aanfruiten en voeg vervolgens de linzen en het water toe. Laat het geheel 20 minuten koken. Verhit een grilpan en snijd vier plakken brood van goede kwaliteit. Bak in de grilpan de worstjes aan beide kanten in 7 minuten gaar. Besprenkel het brood met olijfolie en gril deze tot er een mooie streep op zit. Serveer de linzen met wat peterselie eroverheen in een diep bord met daarop worst, de tomaat en een stukje gegrild brood.

Cassoulet met Toulouse

Ingrediënten
140 gram gerookt spek
200 gram varkensribben
500 gram gedroogde witte bonen (12 uur weken in drie keer het volume water)
1 Sjallot
1 stengel bleekselderij
1 winterpeen
8 tenen knoflook
2 rijpe tomaten (kan ook een blik gepelde tomaten zijn)
25gram boter
bouquet garni (3 takken tijm, 3 takken peterselie, 2 bladeren laurier opgebonden)
1 kruidnagel
2 el rode wijn azijn
4-6 Toulouse worsten
40gram olijfolie
40gram broodkruim

Giet de bonen af. Snijd de ribben per twee los. Bedek ribben en bonen met ruim water en breng aan de kook. Na 20 minuten giet je de bonen opnieuw af. Het water mag je gewoon weggieten. Snijd alle groenten in redelijk grove dobbelsteenvormige blokjes en hak de tomaat fijn. Verwarm de oven voor op 120 graden.

Zet een zware pan op laag vuur en fruit alle groenten, ui en knoflook in de boter aan. Na ongeveer vijf minuten voeg je de tomaat toe. En vervolgens ook de bonen, het zwoerd, de ribbetjes en het spek. Voeg ongeveer een liter water toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Als er wit schuim naar boven komt verwijder je dit. Breng vervolgens op smaak met de azijn, zout en peper en voeg ook de bouquet garni en de kruidnagel toe.

Zet de hele pan in de oven en roer om het half uur om. Proef na twee uur of de bonen gaar zijn. De bonen moeten gaar zijn en alle sappen moeten flink ingedikt zijn. Als het geheel niet gaar is ga je een half uur langer door. Als het geheel te droog wordt voeg je nog wat vocht toe. Haal het geheel uit de oven en verdeel de broodkruim en gehakte knoflook en besprenkel met olijfolie. Bak het geheel nog anderhalf uur in de oven. Bak de worstjes gaar en serveer alles in diepe borden met peterselie er over.

Thaise worst & groene curry

08/07/2014

Voor de Currypasta
4-5 lange groene chilipepers
2 sjalotjes, gepeld
6 teentjes knoflook, gepeld
5 cm gemberwortel geschild
steeltjes van 1 bosje koriander
2 stengels citroengras, boven- en onderkant afgesneden
2 kaffirlimoenblaadjes
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
zwarte peper
2 theelepels vissaus
1-2 eetlepels plantaardige olie

Curry
2 eetlepels zonnebloemolie
1 blik kokosmelk
2 aardappelen geschild en in blokjes
2 penen in dunne reepjes
1 paprika fijngesneden
1 paksoy of snijbiet fijngesneden
3 Thaise worsten
koriander
1 bosui

De currypasta maak je door de groene chilipepers, sjalotjes, knoflook, gember en koriandersteeltjes grof te hakken en ze vervolgens in een keukenmachine te doen. Hak het citroengras en de limoenblad zo fijn mogelijk en doe ze ook in de keukenmachine. Maal tot een zo fijn mogelijke pasta. Voeg de olie toe, dit helpt om het geheel smeuïg te maken. Zet nu een wok op het vuur met twee eetlepels zonnebloemolie. Fruit de currypasta aan en voeg kokosmelk toe.

Meng het geheel en voeg de blokjes aardappel toe en laat het geheel ongeveer 10 minuten pruttelen tot de aardappelen bijna beetgaar zijn. Voeg nu de rest van de groenten toe en roer het geheel om. Laat vijf minuten koken en draai het vuur uit. Bak in koekenpan de worsten aan beide kanten in 7 minuten gaar. Laat even afkoelen en snijd in dunne plakken. Serveer de curry heet met daarop de worst en wat koriander en bosui. Serveer met witte rijst.

Zuurkool

07/07/2014

Zuurkool
1,5 kg varkensribben
2 tl venkelzaad
flinke klont boter
1 grote ui
10 zwarte peperkorrels
1 tl karweizaad
2 jeneverbessen
laurierblad
pond zuurkool
2 appels
1 rookworst
2 dl witte wijn
6 ons aardappelen

Er zijn veel manieren om zuurkool te bereiden. Wrijf de varkensribben in met flink wat zout en venkelzaad. Laat een uurtje of twee marineren. Braad in een grote pan de ribben in boter aan tot ze kleur krijgen. Snijd de ui in fijne ringen. Verwijder de ribben en stoof in het vet de ui tot zacht. Meng de zuurkool. Schil de appel en snijd in blokjes. De kruiden kun je of in kaasdoek stoppen en dichtknopen, dan kun je ze makkelijk verwijderen. Anders voeg je ze toe en vis je ze later uit je kool. Voeg wijn toe en stoof alles een minuut of vijf op hoog vuur. Leg nu de rookworst in stukken gesneden en de ribben weer op de kool en zet de pan met deksel een uur of zes op 90 graden in de oven. Als je terug komt van je werk schil je de aardappelen en serveer je deze met de kool en het vlees dat inmiddels super zacht is geworden.

polenta en wang

06/07/2014

Varkenswangen:
4 varkenswangen
olijfolie
2 tenen knoflook geplet
1 ui gesnipperd
2 stengels bleekselderij
6 tomaten
2 dl witte wijn
laurierblad
rasp van halve citroen
flinke hand peterselie

Polenta:
100 g polenta
0,5 liter water of kippenbouillon
0,5 liter melk
50 g geraspte Parmezaan
flinke klont roomboter

Dep varkenswangen droog en zout goed. Bak in een zware braadpan in olijfolie de wangen bruin. Voeg ui en tenen knoflook toe, bak nog een paar minuten mee en zet het vuur uit. Snijd de bleek in kleine blokjes en twee tomaten in kwarten en voeg samen met de wijn, een flinke snuf zout een draai peper en laurier toe. Voeg eventueel nog wat water toe zodat het geheel net onder staat. Zet nu de pan met deksel op 120 graden vier uur in de oven. Draai wangen halverwege om. Haal uit oven en zet de gril aan. Breng voor de polenta melk en bouillon aan de kook en strooi roerend de polenta er langzaam bij. Breng weer aan de kook en roer goed. Laat ruim een half uur op laag vuur koken en blijf roeren. Voeg af en toe wat vocht toe, tot de polenta mooi glad en gaar is. Gril vier gehalveerde tomaten met olijfolie en een beetje zeezout een minuut of zeven. Serveer polenta met wang met daaroverheen gehakte peterselie en een beetje citroenrasp en gerilde tomaat.

Caldo Verde

05/07/2014

Ingrediënten
2 uien
4 tenen knoflook
60 ml olijfolie
140 gram pittige worst of chorizo
6 kruimige aardappels
1,5 liter bouillon
2 laurierbladeren
½ tl pimenton (gerookte paprikapoeder)
300 gram boerenkool of palm kool

Ook in Portugal maken ze van palmkool of boerenkool een heerlijke soep, caldo verde. Heel simpel maar verwarmend en zo gepiept. Fruit in een pan met zware bodem de ui en knoflook tot deze zacht en glazig is. Ontdoe de worst van haar vel en snijd in grove stukken. Fruit de worst en paprikapoeder een paar minuten mee. Schil aardappelen, snijd in grove blokken en voeg deze samen met de bouillon en de laurierbladeren toe. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Laat ruim een kwartier koken. De aardappelen zullen gaar zijn en wellicht uit elkaar vallen. Dit zorgt voor wat binding. Voeg nu de kool fijngesneden toe en gaar een paar minuten in de soep. Serveer de soep met een scheut goede olijfolie en stukken stevig brood die je even in de oven roostert.