1
2
3
4
5
6
7
8
9

Sinds we begonnen met Brandt & Levie hebben we altijd een duidelijk doel gehad:
de beste worsten produceren op een verantwoorde manier. Voor ons begint dit allemaal bij de boeren met wie we samen werken.

BLOG

Stukje worst?

13770_876637069066410_5550787279468630656_n

Leverworst is één van de weinige worstsoorten die me tot een paar jaar geleden niet bekoorde. De zalvige structuur en de leverige smaak van de gemiddelde slagersleverworst stond me niet aan. Tegenover mijn basisschool in de Amsterdamse Watergraafsmeer zat een kleine slagerij. Tussen de middag liepen we daar altijd even heen om broodbeleg te kopen. De slager was er één als uit een stripboek, net iets te dik, een gestreepte slagersjas en een rode neus van de drank of de kou. Als we onze boodschappen hadden afgerekend was er de eeuwige vraag: plakje worst? Tussen zijn duim en wijsvinger zat dan een stukje plakkerige leverworst die hij vervolgens met geveinsde teleurstelling in zijn eigen mond stak.

Een paar maanden terug vertelde ik mijn worstenmakkers Geert en Jiri over mijn leverworstafkeer. We hadden het er nooit over gehad, maar het bleek dat we allemaal eigenlijk nooit echt leverworst hadden gegeten. Een Amsterdamse worstmakerij die geen leverworst maakt kan natuurlijk niet. We gingen op onderzoek uit en kwamen erachter dat er heus lekkere leverworst wordt gemaakt. Diny Schouten en Floris Brester van de Pasteibakkerij in de Hoendiepstraat maken een meer dan voortreffelijke leverworst en in Duitsland at ik een hausmacher zoals die hoort, grof en gerookt. De leverworst is een klassieker in Nederland en komt al voor in kookboeken uit de gouden eeuw. Leverworst bestaat in allerlei soorten en maten: grove, fijne, Amsterdamse, Haagse, smeerbare, gerookte en ga zo maar door. Echte leverworst wordt gemaakt van varkenslever, gekookt vlees van de kop, zwoerd, spekblokjes en wordt op smaak gebracht met foelie, gember en marjoraan. De eerste leverworst die we zelf maakten was als een stuiterbal door de zwoerd die eraan toegevoegd wordt. Zwoerd is de huid van het varken die lang wordt gekookt en een stevige binding geeft. Na flink experimenteren ontdekten we dat ook de leverworst een nobel product is zolang je hem de juiste tijd en aandacht geeft.