.jpg)
juni 2013
Er gaat geen week voorbij zonder dat we een mooie foto in onze inbox zien verschijnen van onze worst. Gezellig op een terras, ergens in een uithoek van het land in een winkel, een rijtje Brandt & Levie worstjes hangend in een keuken of iemand die zijn vriendin achter de bbq fotografeerde. Het is echt ontzettend tof om deze foto’s van jullie te ontvangen. Iedere keer dat we een leuke mail of een mooie foto krijgen weten we weer waarvoor we het allemaal doen. En omdat we jullie willen aanmoedigen om hiermee door te gaan willen we de mooiste foto die we de komende maand krijgen belonen met een flinke worstenprijs. Degene die de mooiste of origineelste foto van onze worst op onze Facebook post en opstuurt naar info@brandtenlevie.nl krijgt een flink pakket met lekkers opgestuurd. Dus leef je uit. Neem een foto met onze worst in de hoofdrol, of waarin deze juist een subtiele bijrol speelt. Wees creatief! We zijn ontzettend benieuwd wat we zien verschijnen.
.jpg)
mei 2013
Een paar keer per jaar gaan we met de worstmakers op ontdekkingsreis. De ene keer bezoeken we een varkensboerderij of slachthuis de andere keer een restaurant of chef. Op weg naar in de Wulf maakten we een pitstop in Gent. Het avondprogramma bestond uit een goed diner bij de Vitrine, mooie cocktails bij Jigger’s en veel bier. En zoals een Gentse avond stappen hoort te zijn werd deze afgesloten met een patatje stoofvlees.
De volgende dag liep Geert mank, een Belgische uitsmijter met een wel heel hardhandig deur beleid was de schuldige, had Jiri koppijn en was mijn maag aan het naknorren van de samuraisaus die bij het patatje stoofvlees kwam. Al deze fysieke kwalen waren echter snel vergeten bij de gedachte dat we die avond bij in de Wulf zouden zitten. In de Wulf is het restaurant van Kobe Desramaults en is gelegen in een klein groen dal in het heuvellandschap van Dranouter, tegen de Franse grens. We wandelen over een kronkelpaadje naar in de Wulf, gevestigd in een groot pand dat waarschijnlijk ooit fungeerde als boerderij en me zo tussen de groene velden doet denken aan ons familiehuis in de Bourgogne. Bij aankomst staat een vuurkorf voor de deur ons knisperend op te wachten. De geur van smeulend hout alleen is al hongeropwekkend. We worden welkom geheten en nemen plaats in een mooie lounge. En tegelijkertijd met een glas champagne komen er allerlei bijzondere amuses op tafel. Krokant gemaakt van ui met mayonaise. Gepofte varkenshuid met lardo. Biet en yoghurt. Het een nog toffer dan het ander. Dit is te gek. Je hebt het gevoel dat je de nabije omgeving van de Wulf zit op te eten. Lokale kruiden, bijzondere smaken en een chef die zijn technieken duidelijk op orde heeft! Na een serie amuses te hebben gegeten worden we door de keuken naar het restaurant geleid. In de keuken hangt een rust die me doet vermoeden dat het hier niet alleen te gek is om te eten, maar ook om voor te werken. Geen geschreeuw en geblaf, maar er wordt rustig gecommuniceerd en verder hoor je met name pannen die op het fornuis worden geschoven en hier en daar borden die worden uitgezet. We geven een doos worsten af aan chef Kobe en gaan aan tafel. Nu zou ik jullie graag een opsomming geven van alles wat we aten, maar echt dat gaat m niet worden. Het waren teveel gerechten! Vooruit een paar dan: wulken, escabeche van hondshaai, tartaar van licht gerookte kakelverse makreel aangemaakt met appelazijn en laurierolie, griet met jonge dennennaald, geitenlam. Stuk voor stuk werden de gerechten op tafel gezet door het jonge keukenteam.
We waren het er alle drie over eens. Dit was de eetervaring der eetervaringen. Dit is eten op zijn best. Een chef die begrijpt hoe belangrijk de beleving is. En bij in de Wulf beleef je Dranouter. Je stapt de wereld van In de Wulf binnen en wil eigenlijk niet meer weg. Gelukkig werden we uitgenodigd om de volgende dag om 12:00 in de keuken Kobe zijn signature dish te komen proeven. Een in hooi gerijpte Duif. Een gerecht waar ik nog een hele blog aan kan wijden, maar misschien moeten jullie gewoon een keer naar Dranouter gaan en Kobe vragen om uit te leggen hoe hij op het idee kwam om duiven voor acht weken in hooi gepakt weg te hangen ze in eendenvet te dompelen en dan perfect te garen.
.jpg)
april 2013
Dat we van lekker eten houden moge duidelijk zijn. Maar we houden ook van de mensen die goed voedsel produceren. Het is ontzettend tof dat we steeds meer leuke producenten leren kennen. Deze maand kregen we de kans om een aantal van onze Food vrienden op een gave manier te promoten, via Food We Love. Iedere maand stelt een andere Food Fanatic een doos met toffe producten samen voor een ieder die de box bestelt. Samuel stelde de box van April samen. In de box allerlei producten van mensen die eten of drinken produceren binnen onze visie. We mogen niet verklappen wat er in zit, maar er zijn er nog een aantal te bestellen. Check, bestel, enjoy!
.jpg)
april 2013
We spraken vorig jaar Nel Schellekens voor het eerst. We hadden contact met haar omdat zij veel met geitenvlees werkt en wij daar ook mee bezig waren. We maakten een keer een geitenworst en het contact verwaterde, maar haar restaurant ‘De Gulle Waard’ bleef hoog op het lijstje nog te bezoeken restaurants staan. Maar de mens vindt niet zomaar tijd om even een avondje in de achterhoek te gaan eten, dus dit moest gepland worden. Na een dag pancetta’s marineren, ham ophangen en vooral veel worststoppen was het afgelopen vrijdag dan eindelijk zover. In een heel klein huurautootje reden we gedrieën richting de achterhoek. Rond een uur of half negen werden we door Henk Herder de echtgenoot van Nel ontvangen in hun restaurant. “Nel is achter bezig heren, maar we vinden het leuk dat jullie er zijn. En Nel zal zo wel even hallo komen zeggen.” Nog voordat Henk uitgesproken was stormde Nel de keuken uit. “Jongens, wat gaaf dat jullie er zijn”. En vervolgens vertelde Nel ons over al haar culinaire escapades in de achterhoek. Een echte dierenliefhebber is die Nel. Of het nou een lama, kreupele koe of geitenbok is Nel weet er wel raad mee. Ze gaat op een bijzondere manier te werk. Nel koopt direct van de boer. Of dat nou een dier of partij fruit is Nel verandert het in een ham of een pot ingemaakt lekkers. Terwijl Nel vertelt worden we naar een tafel in de ruime serre geleid. Het ene na het andere gerecht komt voorbij. Bloempotjes huisgemaakte kaas, Noodles op z’n achterhoeks en giga veel zelfgemaakte hammetjes en coppa’s. Na ons feestmaal krijgen we een rondleiding door het indrukwekkende bedrijf, drinken tezamen een kop koffie en sluiten de avond af. Aangezien we toch in de achterhoek waren brachten we de volgende dag een bliksem bezoek aan onze helden van ’t Helder. In ons kleine autootje reden we vol en voldaan en met tassen vol worst van Nel terug naar het Amsterdamse. (fotografie: Marie Cecile Thijs)
februari 2013
Tijdens onze reis door Italië en Corsica leerden we ontzettend veel over het verwaarden van vlees. Voor een echte charcutier (en we liepen bij een behoorlijk aantal stage) is het noodzaak om na te denken hoe je van een geheel beest mooie producten maakt. Dit doen ze om een aantal redenen. Om te beginnen omdat ze de dieren eren en daar het allermooiste van willen maken en ten tweede omdat ieder stuk vlees dat je maximaal weet te verwaarden meer oplevert. Een van de mensen waar we ontzettend veel van leerden was Pierre Albertini. Pierre Albertini woont in de streek Castaniccia. Deze veertiger nodigde ons uit om mee te gaan naar het abattoir en bij hem een korte stage te komen lopen. Elke week in de periode van november tot maart, laat hij zes tot tien varkens slachten die hij thuis afgeleverd krijgt. Als zijn varkens thuis koel hangen, gaat hij de beesten uitbenen. Eén hulpje heeft hij. ’s Morgens loopt Pierre met zijn handen in zijn zakken de berg op en begint te roepen. Vijf minuten later komen er van overal varkens de berg afrennen. Ze weten dat er eten is als de baas roept. Na het voeren van de beesten drinkt Pierre een kop koffie in de plaatselijke kroeg, waar hij ons tamelijk stug ontvangt. We gingen naar zijn werkplaats waar hij wat meer loskwam en steeds gezelliger werd. "Om elf uur is het tijd voor een klein slokje eau-de-vie om op te warmen. Niet te veel, anders snijd je in je vingers’.
Pierre legde ons uit dat elk stuk vlees voor hem veel waard is. Bij hem zijn er geen haasjes of karbonades voor de verkoop, alles heeft waarde en is meestal bestemd voor de charcuterie. Hammen, nek en de ribstuk worden gezouten, gerookt (want Pierre woont in een vochtige streek) en vervolgens gedroogd.
Al het andere vlees gaat in de worsten. Een Corsicaanse specialiteit is Ficatellu, een gedroogde worst van de zachte stukjes vlees en de ingewanden (long, nier, lever, hart en meer). Elk dorp en elke familie heeft zijn eigen recept. Een van de bijzonderste recepten die we gemaakt zagen worden was de gevulde maag van Albertini. Hij vulde een maag met bloed en andere delen van een varken waarvan wij tot dat moment niet beseften dat ze eetbaar waren. In de gevulde maag ging vervolgens een flinke hand snijbiet en munt en het geheel werd gegaard in bouillon. We hebben nog vaak aan dit recept gedacht. En nu is het zover. We zijn diep aan het graven en willen op het Food Film Festival met de deelnemers van onze workshop Blood & Guts een gerecht maken dat door de gevulde maag van Albertini is geïnspireerd. De komende tijd gaan we op zoek naar bijzondere recepten die ons helpen de hele varkens te verwaarden. Dus je u ideeën of recepten hebt horen we het graag.
februari 2013
Lieve mensen, onlangs sprak Samuel bij abattoir de Balie. Wij werden vandaag tot onze grote ontsteltenis gewezen op een grove fout in het verhaal dat hij daar hield. Tijdens onze reis langs verschillende Italiaanse worstmakers deden we verschillende worstmakers aan. Een aantal daarvan waren mooie familiebedrijven die met passie hun producten maken van goed gehouden varkens. Andere bedrijven waren grote industriële bedrijven waar we vooral leerden hoe wij vinden dat het niet moet. In het verhaal dat Samuel hield noemt hij La Chiapella, een worstmakerij waar Carlo Petrini de president van Slow Food ons introduceerde. We draaiden een aantal dagen mee en leerden hoe in het bedrijf goed gehouden Italiaanse varkens worden verwerkt to salumi. Samuel noemde echter de naam van Chiapella toen hij sprak over een minder goede ervaring. Dit is absoluut niet de bedoeling geweest. Samuel wil zich dan ook verontschuldigen voor deze verkeerde uitspraak. Het verhaal is offline gehaald maar zal binnenkort opnieuw online komen. Deze passage zal worden verwijderd. Bevriende chef Renee Pluijm bezocht La Chiapella vlak na ons eigen bezoek en maakte daar een mooie reportage van. De producten van onze worstcollega's Ciapella zijn verkrijgbaar via Naturalia. We willen nogmaals onze excuses aanbieden en hopen dat we deze ernstige verpreking/vergissing, die Samuel maakte door de spanning van het spreken voor een grote groep, op deze wijze recht te zetten. Voor meer vragen kunt u altijd mailen naar samuel@brandtenlevie.nl. Nogmaals onze excuses.
januari 2013
Toen we begonnen met worst maken wilden we alleen maar met varkens van om de hoek werken. Nou ja, om de hoek is voor ons Amsterdammers natuurlijk relatief, want het Oosterpark en Vondelpark zijn niet het habitat van onze roze vrienden. Onze varkens kwamen voornamelijk van de Lindenhoff in Baambrugge of de boerderijen waarmee zij werken. Onze worst moest zoveel mogelijk gemaakt van lokaal varken. Maar wat is lokaal? Daarover gingen we met elkaar in gesprek. Een worst die in Italië wordt gemaakt is veelal van Nederlands varken. Niks lokaals aan. De afspraak die we onderling maakten is dat onze worst altijd van goed gehouden Nederlands varkens moet zijn. In het begin probeerden we de varkens echt van zo dicht mogelijk bij de worstmakerij vandaan te halen. Maar naarmate we wat groter werden moesten we op zoek naar nieuwe boerderijen om mee samen te werken.
We vonden boerderij het Helder in Winterswijk. Een fantastische biologische boerderij met prachtbeesten. Maar lokaal werd opeens wat minder lokaal. Daar zijn we eerlijk in. Maar minder lokaal betekent in dit geval allerminst dat we er op achteruit gaan. We zijn dan ook apetrots dat we een nieuwe samenwerking zijn aangegaan met een jonge varkensboer in Braamt. Sander Kerkhoffs komt uit een familie die al langer varkens houdt. Zijn familie doet dit op gangbare wijze. Sander niet! Sander heeft de varkens in de wei staan. Ze scharrelen over het veld en hobbelen door de blubber. De manier waarop Sander, die we kennen van de Youth Food Movement, zijn varkens houdt lijkt op de Engelse methode. Hij heeft verschillende hokken die hij eens in zoveel tijd over het land verhuist. De varkens volgen. Zo hebben de varkens altijd frisse lucht, genoeg ruimte en modder om in te baden. En als ze het koud krijgen? Dan kruipen ze tegen elkaar aan!
januari 2013
Afgelopen zaterdag kwamen de Worstmakers vroeg hun bed uit. Dit keer trokken we geen witte slageroveralls aan. Nee de verzameling outfits die we uit de kast hadden getrokken was een bonte verzameling kou en waterdichte pakken. We stapten in een witte huurbus, bestemming Den Helder. In Den Helder aangekomen vaarden we mee met Ben en Henk.
Twee jolige Heldernaren die ons een dag uit vissen meenamen. Het jaarlijkse Brandt & Levie uitje leverde mooie momenten op. Grauwgroene worstmakers, slapende worstmakers en natuurlijk vis. Een goed begin van een nieuw jaar waarin we met zijn allen voor grote uitdagingen staan, maar vooral ook veel zin hebben om samen aan de slag te gaan.
.jpg)
december 2012
Vorige week zaten we een dag lang kerst kaarten te schrijven. Het schrijven van een persoonlijke kaart naar al onze klanten is in de nog niet zo heel lange geschiedenis van Brandt & Levie nu al een traditie geworden. Veel werk, kunnen we u verklappen! Samuel piepte na zijn veertigste kaart al over kramp in zijn hand. Pech, er moest namelijk flink doorgeschreven. Maar gelukkig kregen we niet alleen maar kramp in onze handjes, nee je krijgt ook weer een moment van realisatie. Je ziet de namen van al die mensen met wie je samenwerkt voorbij komen. Je moet bedenken wat je ze wilt vertellen. Er zijn nuances, maar eigenlijk is uiteindelijk de boodschap: We zijn freaking trots dat we met zoveel mooie ondernemers kunnen samenwerken.
Nog niet zo lang geleden was Brandt & Levie niet meer dan een droom. We lulden er vijf jaar geleden al over. Maar toen we twee jaar geleden echt lekker aan het experimenteren waren werd het steeds duidelijker dit zou meer worden dan een droom. We zitten nu in een kantoortje, waar we met een Brandt & Levie bus heen zijn gereden kerskaarten te schrijven. Een droom is het al lang niet meer! Vorig jaar waren het een stuk of dertig kerstkaarten. Nu toch wel even wat meer! Het jaar is voorbij gezoefd in een tempo waar je akelig van wordt. En soms vergeet je dan te bedenken hoeveel vette dingen er voorbij komen. Waar je allemaal mag komen en wie je allemaal ontmoet. Dit jaar stonden we op vette festivals. De Worst Day of the Year was zo populair dat het bijna onwerkelijk was. We werkten met fantastische zaken en chefs. Kregen hulp van legendes als Johannes van Dam. Het is een voorrecht om te werken met de boeren met wie we werken. Zij begrijpen wat dierenwelzijn is en helpen ons iedere keer weer de hoogst mogelijke kwaliteit te produceren. De Zuidermrkt is iedere week weer een gezellige bedoeling en we hebben een steeds beter wordend team waar we echt ontzettend trots op zijn! En tenslotte is het fijn om zoveel positieve en soms ook kritische feedback te krijgen van iedereen die onze worst eet. Daarom willen we iedereen hartelijk bedanken. Mocht je tips of feedback voor ons hebben. Laat het ons dan altijd weten via de mail of gewoon via twitter of facebook. Voor nu wensen we jullie alvast een hele fijne kerst. Tot snel!
november 2012
Afgelopen weekend was ik (Levie) in Frankrijk. Op zondag besloten we de markt van Chablis te bezoeken. Deze markt bestaat uit een stuk of dertig kraampjes waarvan minimaal tien prullaria verkopen, drie paddenstoelen en groenten, twee mooie charcuterie, 2 wijnstallen en nog wat dingen die men op een Franse markt kan verwachten. Redelijk tam allemaal, maar het was dan ook een zondagse markt in het Franse. Terwijl mijn reisgenoten zich tegoed deden aan gedroogd fruit, geroosterde kip en andersoortig etenswaar ging ik op zoek. Op zoek naar Worst! Mijn verwachtingen waren hoog, maar ik kan niet anders zeggen dan dat de worst mij tegenviel. Totdat ik bij de allerlaatste kraam kwam. Daar stond een lange rij vrolijke fransen. Verstopt achter de rij was een met schorpioenen getatoeëerde dame in de weer met een grote tobbe stomend water. Ik snelde er op af. Want waar stoom is, is actie. De stoom bedroog me niet! Terwijl de ruig uitziende dame met schorpioen in nek bezig was met het wellen van zwarte worsten stond aan haar zijde een andere dame. Zij was met een grote houten lepel die eruit zag alsof hij al generaties meeging aan het roeren in een grote ton met een donkere smurrie. Op de donkere drab goot zij langzaam knalrode vloeistof. “Wat doet u?” zei ik verbaasd. Het was eigenlijk heel duidelijk dat deze vrolijk kijkende dame met parelketting bloedworst aan het maken was. Maar dat dit zo openbaar op straat kan? In Amsterdam mag men alleen maar hotdogs verkopen op straat. In Chablis wordt in het zicht van alle marktbezoekers bloedworst gemaakt. Mijn zondagse ontbijt bestond uit Boudin Noir met gebakken appeltjes.
